Evaluando Piscos

La tercera fase de nuestra cata es el gusto. Para esto, tomamos un sorbo y lo mantenemos, solo por unos segundos, en la boca. Lo que buscamos es la armonía entre el olfato y el gusto, es decir, que estén presentes las sensaciones de nariz, pues mientras más se perciban, mejor es el pisco. Debemos preguntarnos, ¿cómo ingresa?, y responder si lo hace cálido, agresivo, picante, amargo, agrio, o si es fresco. Debemos descubrir, por otro lado, si el alcohol es generoso, untuoso, sedoso, si tiene sensaciones dulces, frutales o de especias. Una vez que lo tragamos, vamos a lo que llamamos “persistencia en boca”. ¿Cuánto tiempo se mantiene el sabor después de beber? Cuente hasta veinte. Mientras más demoren en desaparecer las sensaciones, será mejor la bebida. También podemos preguntarnos, ¿qué percibimos?, ¿amargor?, ¿es desagradable o agradable? Podemos percibir sensaciones picantes que, por ejemplo, nos recuerden al ají amarillo, y no necesariamente debe ser desagradable. Lo mismo pasa con los sabores cítricos, sensaciones a piel de toronja o lima. Lo defectuoso en el sabor, en este caso, sería una sensación de avinagrado. De acuerdo a la ficha OIV, máximo puntaje en este rubro es de cuarenta puntos.