Noches de cata con pisco
Revista Placeres edición No 17, agradeciendo por la oportunidad.
Cuando el historiador Lorenzo Huertas me habló de los ‘mojoneros’ del siglo XVI, expertos en catar vinos y aguardientes, me transporté a mi infancia en Lima. Recordé los viajes de vacaciones con mis padres y hermanos, cuando preguntábamos por esos ‘mojones’ en la carretera —los postes con números— y nos reíamos diciendo: ¡Tú eres el mojón! Buenos recuerdos que, años después, cobraron un nuevo significado al descubrir que aquellos mojoneros eran los guardianes de la calidad del pisco y el vino en el virreinato.
En su libro Cronología de la Producción del Vino y del Pisco en el Perú 1548–2010, Lorenzo Huertas explica que los mojoneros, o ‘curiosos’ del vino, evaluaban la calidad en cada ciudad del virreinato. Eduardo Dargent, en Vino y Pisco en la Historia del Perú (2013), detalla que en 1567 el Cabildo de Lima nombró a Sebastián Ruyz como mojonero para catar vinos y garantizar su calidad, y en 1578 se tomaron medidas contra la venta de ‘vino ruin’ en tabernas, evidenciando la relevancia de estos catadores en el comercio virreinal. En 1595, el virrey García Hurtado de Mendoza creó el primer reglamento de cata, ratificado en 1603 por Luis de Velasco, que exigía copas de vidrio claro para verificar que el vino no estuviera mezclado o ‘tocado’.
En los años ochenta trabajé en un proyecto de espárragos en la pampa de Villacurí, del cual asumí la gestión en 1992. Allí cultivábamos espárragos y sembré uva Quebranta, elaborando pisco en una bodega en Guadalupe, distrito de Salas, hasta el 2000. Esos años me marcaron, pero fue en 2007 cuando, junto al recordado Walter Espinoza, intentábamos vender publicidad para la web elpiscoesdelperu.com al Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) de la Universidad de San Martín de Porres. La directora, Soledad Marroquín, nos desafió: ‘Mitad beca para el curso de Especialista y Catador de Pisco, mitad publicidad… pero tienen que estudiar’. Así comenzó mi aventura como catador.
En Noches de Cata, dos martes al mes a las 20:00 nos reunimos para catas ciegas, con muestras empaquetadas y sin marcas visibles. Un asistente las sirve en copas AFNOR, sobre un mantel blanco y bajo buena luz. Evaluamos vista, aromas y sabores con un estándar internacional que garantiza calificaciones justas. Al principio, usábamos términos como ‘aromas indeseados’ para defectos, pero aprendimos a ser más precisos, respetando a los productores.
Cada cata termina con la emoción de descubrir las botellas. Publicamos los resultados en el blog, con detalles como el nombre del productor, el tipo de pisco, la variedad de uva y el precio, acompañados de fotos de las botellas, el equipo y los postres que compartimos. Aunque Noches de Cata nació de una pasión compartida, el libro de Lorenzo Huertas, publicado años después, nos reveló el legado histórico de los mojoneros, inspirando la creación de la Asociación Peruana de Catadores (ASPERCAT) en 2015, de la que soy miembro fundador y que busca profesionalizar la cata en Perú.
Inicialmente, trabajábamos con una ficha propia, puntuando de 1 a 100. En 2009, adoptamos el esquema de apreciación de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV). En 2012, este sistema fue incorporado a los concursos nacionales, regionales y distritales de pisco, bajo la presidencia de Jaime Marimón Pizarro en el CRDO-Pisco. Gracias a la gestión del recordado productor Guillermo Payet, estos concursos obtuvieron el patrocinio de la OIV y, desde entonces, figuran en su sitio web oficial. El manejo de la ficha OIV nos permitió participar en concursos internacionales de bebidas espirituosas, fortaleciendo el prestigio del pisco.
Noches de Cata no es solo un ritual; es un puente entre el pasado y el presente del pisco. Como los mojoneros de 1567, buscamos la excelencia en cada copa, apoyando a productores y celebrando el patrimonio peruano. Visita nochesdecata.blogspot.com o busca Noches de Cata con Pisco en Google con la marca o variedad que te interesa. ¡Únete a nuestra pasión y brinda con responsabilidad!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 17 julio 10 del 2025
Pisco y música
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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