Pisco Sour : ¡Coincidencia o influencia?
Revista Placeres edición No 15, agradeciendo por la oportunidad.
Revisando un libro de coctelería, encontré un dato interesante sobre los ‘Sours’. Se menciona el libro del bartender Jerry Thomas de 1862, How to Mix Drinks, como un referente, aunque la combinación de destilado, limón y azúcar ya existía antes. La palabra Sour significa ácido en inglés. En coctelería, combina jugos cítricos con jarabe de goma, equilibrando
dulzor y acidez. La fórmula básica según Thomas es 1 1/2 a 2 onzas de destilado, 3/4 de onza de jugo de limón o lima, y 3/4 de un ingrediente dulce. Para una adecuada dilución, se mezcla con hielo durante 10 segundos. En esta receta original no se incluye clara de huevo.
El Whiskey Sour es uno de los primeros cócteles en llevar este nombre, registrado en 1862, aunque pudo originarse antes. En 1870, un periódico de Wisconsin ya lo menciona indicando su popularidad en EE. UU. También existían el Brandy Sour y el Gin Sour. Se cree que el Brandy Sour precedió al Whiskey Sour y fue muy consumido en EE. UU.
y Europa. El Boston Sour, creado en Boston a finales del siglo XIX, es la primera versión de los Sours que incorpora clara de huevo. Así, podemos afirmar que los Sours nacieron en EE. UU. en la segunda mitad del siglo XIX y que la clara se agregó recién en el Boston Sour.
Ahora, me surge una duda: ¿cuándo se incluyó la clara de huevo en el Pisco Sour? Este cóctel fue creado en el Morris
Bar de Víctor Morris, un ciudadano estadounidense que llegó a Perú a principios del siglo XX para trabajar en
Cerro de Pasco y, posteriormente, regresó a Lima para iniciar en el negocio de la coctelería. A finales de la segunda década del siglo XX (1916), Morris abrió su bar en Lima en la Calle Boza No. 847, denominado Morris Bar. Como sabemos, la receta original de los Sours no incluía clara de huevo.
Suponemos que, en sus primeros años en el Morris Bar, se utilizaba la receta original del Whiskey Sour, sin incluir la clara, al menos hasta principios de la década de 1920. No existe evidencia que sustente que haya sido antes. En 1921, la revista Mundial mencionó el color blanquecino del Pisco Sour del Morris Bar. Sin embargo, esto es ambiguo:
un cóctel bien batido con hielo también puede presentar un tono blanquecino. Se atribuye a Mario Bruiget, bartender del Morris Bar, la incorporación de la clara de huevo. Tras el cierre del Morris Bar, llevó la receta al Hotel Maury. No hay documentos de la época que respalden esto, solo testimonios orales posteriores.
Morris, como estadounidense, tenía acceso a las tendencias de la coctelería en su país para cuando fundó su bar, el Boston Sour y otros cócteles con clara ya existían. Es razonable suponer que experimentó con la clara en el Pisco Sour. Bruiget, al ser más joven y con menos conexiones internacionales, pudo haber popularizado la receta al trasladarla al Hotel Maury, pero no necesariamente haberla creado. En cualquier caso, no está probado si Bruiget tuvo vínculos con bartenders en EE. UU. ni si tuvo acceso a libros de coctelería internacional. Si no tuvo acceso a esta información, es difícil que haya innovado con la clara de huevo sin haberlo visto antes en otro lugar.
Otro factor relevante es la Ley Seca en EE. UU. (1920- 1933), que provocó la emigración de bartenders a Europa
y América Latina, impulsando la coctelería en estos lugares. Es probable que el Whiskey Sour con clara se difundiera
en esa época. Todo esto refuerza la teoría de que Víctor Morris, al estar al tanto de las tendencias de la coctelería internacional, introdujo la clara de huevo en el Pisco Sour antes que Mario Bruiget. Disfrute del pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 15 mayo 12 del 2025
Pisco y música
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