Pisco: una historia para contar

Revista Placeres Edición No 01, agradeciendo por la oportunidad.

«¡Agua de berros!, ¡agua de nieve!, ¡las suertes!»; se escuchaba decir al moreno mientras paseaba por la plaza de toros ofreciendo «caleta» el espirituoso de uva. Estaba prohibido vender pisco en la plaza debido a los constantes disturbios y peleas. Se decía que los preparados con pisco que se vendían bajo el nombre de «punche» estaban tan cargados del espirituoso que podrían tumbar a todo un pueblo (El Pisco: Una Declaración de Amor al Perú, por Luciano Revoredo, 2011).

Siempre habrá una historia detrás de un destilado. No tengan la menor duda. «¡Aquí está el doctor Panchito!», «¡Y una gallina doy por medio!» (Luciano Revoredo, 2011). Estas expresiones eran utilizadas por los pisqueros para indicar que el pisco y la butifarra serían elementos esenciales a fin de disfrutar de la fiesta. Estoy convencido de que uno debe conocer estas historias y difundirlas para cuando se reúna con la familia y los amigos a degustar un pisco. Cada uno trae lo mejor de su colección. En la tertulia pisquera surgen estos relatos que son parte del mundo del destilado de bandera.

Otra historia encantadora es «el de las once», que hace referencia al número de letras que conforman la palabra aguardiente. Durante la época colonial, todos los días a las once de la mañana se hacía un
alto en las labores para tomarse «el de las once», un código que significaba irse a beber un pisco y, de paso, comer su tentempié: una butifarra u otro buen acompañamiento. Recuerden que se debe tomar un sorbo y dar un bocado, o dar un bocado y tomar un sorbo. El pisco y los platos salados se pueden combinar, pero siguiendo ese orden.

El pisco puro es un excelente aperitivo al igual que el Pisco Sour. Antiguamente no se acompañaba con postres sino con salados, antes del almuerzo como aperitivo y después como bajativo; además de butifarras, salsa criolla, aceitunas y cebolla. Asimismo, lo puede complementar con algunos piqueos como cancha, frutos secos o pecanas tostadas con su pizca de sal. ¡Queda excelente! Del mismo modo, va bien con los postres.
Los menos aromáticos con postres de frutos secos: pecanas, nueces, avellanas, así como chocolate, lúcuma, queques, pie de manzana o durazno. Por su parte, los aromáticos son ideales para mousses de limón, maracuyá, suspiro a la limeña, bavarois de fruta cítrica y queques de naranja.

El pisco es un destilado noble y versátil. No es elitista. Recuerdo que todos los años, cuando llegaba el mes de julio, contratábamos a una cuadrilla de podadores. Muchos de ellos no eran de Ica, sin embargo, manejaban las tijeras como viñateros expertos. Pienso que lo llevaban en la sangre, como si hubiesen nacido entre las viñas. Aparte de su jornal por todo el trabajo, nos solicitaban un porrón de pisco (4 litros). «¡Para trabajar mejor!», decían; además de pagarle a la Pachamama. Yo era quien daba la orden para iniciar las labores de poda: unas gotas para la tierra, lo demás para el cuerpo y así se iniciaba. ¡Salud! Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Revista Placeres No. 01 marzo 05 del 2024.

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Marzo 2024.

¡Donde el pisco es el único protagonista!
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