Aromas del tiempo: Moscatel e Italia
Revista Placeres edición No 20, agradeciendo por la oportunidad.
“¿Solo mil botellas?” Fue la pregunta de uno de los participantes extranjeros después de una charla sobre cómo apreciar el pisco.
—Sí —le respondí—, y añadí: eso dice la contra etiqueta: 1,000 botellas y esta es el número 765.
Lo que ocurrió después fue fascinante. Mientras recogía mis cosas para retirarme, sentí que alguien colocaba algo en el bolsillo de mi saco. Al meter la mano, encontré un billete de S/.50. Levanté la vista y vi al participante marcharse a paso ligero, llevando consigo —si mal no recuerdo— tres cuartos o media botella de aquel extraordinario pisco Italia que acabábamos de degustar. Solo atiné a sonreír.
A veces vivimos situaciones como esta con visitantes de otras partes del mundo: aprecian nuestro destilado de bandera quizá más que nosotros mismos, al punto de pagar lo que sea por tener una botella, incluso si no está sellada o a la venta.
La uva Italia: historia y esencia
Hoy nos enfocamos en la uva pisquera conocida en el Perú como Italia, la segunda más cultivada del país y la segunda más utilizada en la elaboración de pisco, después de nuestra Quebranta.
¿Por qué la llamamos “Italia”?
El nombre podría deberse a la influencia de inmigrantes italianos que la promovieron o a una confusión histórica con su cultivo en Italia. En realidad, se trata de la Moscatel de Alejandría (VIVC 8231, según el Vitis International Variety Catalogue), pero el nombre “Italia” también se aplica a otra uva: Pirovano 65 (VIVC 23924), empleada tanto para destilar pisco como para consumo en mesa.
Originaria del Mediterráneo —probablemente de Alejandría, Egipto—, la Moscatel de Alejandría llegó al Perú en el siglo XVI, traída por los españoles desde las Islas Canarias para producir vino. Los jesuitas, expertos en agricultura, plantaron estas vides en los valles de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna, donde los suelos ricos y el clima cálido potenciaron sus aromas.
De San Francisco al Perú: un legado aromático
En el siglo XIX, en San Francisco, se creó el célebre cóctel Pisco Punch, considerado el primer cóctel con pisco del que se tiene registro, elaborado con pisco Italia. El investigador Guillermo Toro Lira lo describe como “una manifestación del mestizaje cultural del Perú y su inserción en el mundo” (Toro Lira, G. 2006. Alas de los Querubines).
En el siglo XX, otra “Italia” llegó a nuestro país: la Pirovano 65 (VIVC 23924), conocida en España como Ideal o Doña Sofía. Creada en 1911 por Ángelo Pirovano mediante el cruce Bicane × Moscatel de Hamburgo, esta variedad, de granos grandes, ovalados, verde-amarillos y sabor moscatelado, se consolidó como estrella tanto en la destilación como en la mesa. Fue introducida en el Perú entre las décadas de 1960 y 1970.
Se presume que la producción actual de Moscatel de Alejandría es mayor que la de Pirovano 65.
Identidad y reglamentación
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco incluye ocho variedades, listando “Italia” y “Moscatel” como distintas, pero sin mencionar expresamente a Moscatel de Alejandría ni a Pirovano 65. En la práctica, el término “Italia” abarca ambas variedades aromáticas.
Estudios de universidades peruanas y argentinas confirman que la Moscatel de Alejandría, con su herencia milenaria, está plenamente adaptada a los suelos cálidos de Ica.
Perfil sensorial del pisco Italia
Nariz: fresco. Aun con alta graduación alcohólica, la intensidad aromática del Italia oculta el alcohol. Aparecen frutas tropicales (piña, mango, maracuyá), flores (jazmín, azahar), cítricos (lima), pasas y un toque de hierba fresca.
Boca: entrada cálida, alcohol medio, sabores coherentes con la nariz, ligero picor, notas de piel de cítrico (lima), persistencia media-larga (más de 20 segundos, sinónimo de calidad) y final frutal.
Un futuro prometedor
La D.O. Pisco, por ahora, excluye otras moscateles, como la Italia negra (Moscatel de Hamburgo) y la moscatel rosada, pese a sus perfiles aromáticos similares. Esto añade un halo de misterio al mundo pisquero.
Confío en que, con el auge de la vitivinicultura en el Perú, aumentarán los viñedos de nuestras uvas pisqueras. Disfrute del pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 20 octubre 07 del 2025
Pisco y música
octubre 2025
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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