Livio Pastorino

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“Cata de Pisco: Entre el Placer y la Precisión”

“Cata de Pisco: Entre el Placer y la Precisión”

Web del pisco 

“En la cata nada está dicho, todo es discutible.”

En mi examen final de cata de pisco, frente a ocho copas Afnor con variedades puras, mi profesor, el Ing. Edwin Landeo, me desafió: “Con esa nariz, te exijo el doble. ¡Reconócelos a la primera!”. Aprobé, pero sigo aprendiendo de él.

¿Existe realmente la “cata técnica”?

Cuando se habla de cata, lo primero que viene a la mente es la experiencia sensorial ligada al placer: descubrir aromas, identificar sabores y texturas, y permitir que un destilado como el pisco nos transporte a recuerdos y emociones. Por ello, se dice que la cata es, en esencia, hedonista, pues se basa en el disfrute personal de los sentidos.
Sin embargo, en el ámbito profesional surge la necesidad de ordenar, registrar y evaluar esas percepciones de manera sistemática. Es allí donde aparece lo que muchos llaman “cata técnica”, pero que, más propiamente, podríamos denominar cata analítica o cata profesional.

¿Qué diferencia a la cata analítica de la hedonista?
La diferencia radica en el propósito.
En la cata hedonista, el objetivo es el placer y la apreciación subjetiva. Cada catador se guía por su sensibilidad, memoria olfativa y gusto personal.
En cambio, en la cata analítica, el propósito es describir, evaluar y comunicar las características de una bebida bajo criterios comunes y reproducibles. Para ello, se utilizan fichas normalizadas (ISO, OIV, CRDO-Pisco), escalas de valoración y un vocabulario consensuado que reduce la subjetividad.

El valor de la cata analítica
La cata analítica permite:
-Generar juicios comparables y verificables en concursos y evaluaciones.
-Establecer parámetros de calidad.
-Formar y entrenar catadores con un lenguaje común.
-Brindar información útil al productor y confianza al consumidor.
De esta forma, la cata analítica no elimina el componente hedonista, sino que lo organiza y le otorga un marco de objetividad. El catador sigue disfrutando del pisco, pero ahora con un método que le permite transmitir ese disfrute con precisión.

Reflexión final
Podemos concluir, entonces, que es más adecuado hablar de cata analítica o cata profesional en lugar de “cata técnica”. La primera resalta el método; la segunda, el contexto en que se aplica. Ambas conviven con la cata hedonista, que constituye la esencia misma del acto de probar: el placer de los sentidos.

Porque, al fin y al cabo, toda cata —sea analítica o hedonista— comienza en la nariz y en la boca, pero cobra sentido en la memoria y en la emoción del catador. ¡Abrazo mojonero!

@elmagozurdo

 

Pisco y música

Septiembre 2025

 

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