El pisco en la copa: Arte, técnica y pasión
«Catar es transformar sensaciones en palabras»
Algo que me sucede a menudo con la primera muestra cuando participo en un concurso de pisco es que esta sufre las consecuencias —para bien o para mal— de mi falta de concentración y de mi estado de ánimo. Hay factores que influyen en los catadores, algunos ajenos a ellos. Sin embargo, conforme avanza la cata, uno «entra en calor», y al igual que en una competencia deportiva, alcanzamos un ritmo constante que nos permite estabilizarnos.
Las muestras llegan, se evalúan, se asigna el puntaje y se redactan las notas de cata. Luego llega otra muestra y el proceso se repite, hasta un máximo de 30 muestras por día (el límite permitido por catador). Por eso, se recomienda calentar la nariz y la boca antes de iniciar el trabajo. ¿Qué significa esto? Servirse una copa de pisco —preferentemente un Quebranta— para preparar los sentidos antes de comenzar.
Detalles durante la cata
Por ejemplo, algo inesperado ocurre cuando la persona encargada de servirnos las muestras lo hace como si estuviera vertiendo agua. El pisco cae con demasiada fuerza en la copa, generando una serie de burbujas que desaparecen lentamente mientras el líquido se calma. “¡No, por favor!”, suelo decir. “Cuando sirvas, hazlo despacio y con cuidado, porque el pisco debe reposar en la copa antes de ser evaluado.”
Si se agita o mueve bruscamente, los componentes aromáticos colisionan entre sí, lo que dificulta discriminar aromas y sabores. Por esta razón, es importante evitar movimientos bruscos. Además, lo ideal es trabajar con el pisco a una temperatura entre 16 ºC y 18 ºC, como máximo 19 ºC. En algunas ocasiones hemos realizado catas con piscos a 12 ºC, dejándolos reposar hasta alcanzar aproximadamente los 16 ºC. Sin embargo, en concursos, estas temperaturas no se han presentado hasta ahora, ya que el pisco generalmente se evalúa a temperatura ambiente.
La cata en los concursos debe realizarse en ambientes cerrados, sin ruidos ni olores extraños. Cada catador necesita un espacio acondicionado con una mesa y silla, un mantel blanco impecable, un plato con galletas de agua o pan de molde sin sal, una botella de agua, un vertedero, una servilleta blanca, un lapicero y las fichas de cata. Estos son los elementos imprescindibles para llevar a cabo un trabajo profesional.
La primera copa
La primera copa de la mañana es clave, ya que el mejor horario para catar es entre las 10:30 y las 12:00, antes del almuerzo. Al observar la copa con el destilado, el primer paso es la vista: ¿qué nos ofrece? Transparencia y limpieza, sin partículas suspendidas. Un pisco digno de su nombre debe ser siempre transparente, límpido y brillante.
Luego, pasamos a la nariz, donde percibimos la primera olfacción. Aquí, el catador, preparado en variedades, cepas pisqueras, descriptores y metodología de cata, inicia su análisis. ¿Hay defectos? ¿El alcohol está muy elevado? ¿Produce picor en la nariz? ¿Detectamos olores desagradables o, por el contrario, agradables?
En este momento, discriminamos los aromas:
Primarios: producto de la fruta.
Secundarios: producto de la fermentación.
Terciarios: producto del reposo.
Evaluamos el equilibrio del pisco y su tipicidad en relación con la cepa indicada. En la ficha de cata, el catador puede anotar observaciones sobre el pisco evaluado. Una vez asignado el puntaje, las notas de cata son recogidas, pero los catadores suelen registrar en una hoja aparte los puntajes y códigos de las muestras para corroborar resultados y medir su desempeño.
A continuación, llega la siguiente muestra y el proceso comienza de nuevo. Disfrute del pisco con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
enero 14 del 2025
Pisco y música
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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