El Legado del Pisco: Hallazgos, Retos y Oportunidades
Agradeciendo por la oportunidad
Este año, a pesar de todos los contratiempos, hemos cumplido como asociación participando en todos los concursos de pisco a los que fuimos invitados: distritales, provinciales y regionales. Además, hemos mantenido nuestras catas mensuales y apoyado a los productores evaluando sus muestras cuando nos lo solicitaron. También celebramos un hito importante: los 10 años de la Asociación Peruana de Catadores (ASPERCAT) formando catadores, y 16 años acumulando experiencias a través de nuestras catas mensuales, registradas en el blog nochesdecata.blogspot.com, único en el mundo.
Otro acontecimiento destacado de este año ha sido el hallazgo de documentos en el Archivo General de la Nación por parte del archivista Julio Hernández, que nos remonta al año 1587, reafirmando la peruanidad del pisco. A esto se suma el registro de estos mismos documentos incluyendo el Testamento de Pedro Manuel “el griego” (1613), en el Comité Regional para América Latina y el Caribe del Programa Memoria del Mundo de la UNESCO (MoWLAC). ¡Un logro extraordinario!
Un tema que se discute frecuentemente es en qué momento comenzamos a llamar «pisco» al pisco. Sabemos que las botijas utilizadas para transportar el aguardiente se llamaban piscos o piskos, y también es el nombre del puerto desde donde se embarcaba. Gracias a la investigación del ex Canciller Gonzalo Gutiérrez, hemos retrocedido 102 años en el tiempo, hasta 1712, mucho antes de la mención del inglés William Bennet Stevenson, quien en 1814 escribió: «El brandy generalmente es llamado pisco por el lugar donde es hecho…» (Narrativa histórica y descriptiva: 20 años de residencia, W.B. Stevenson).
Lo interesante de este hallazgo es el manifiesto de carga de la fragata Nuestra Señora de la Soledad, que llegó del Callao a México en 1712. En el detalle de la carga registrado el 22 de diciembre de ese año, el maestre Juan de Recalde declaró que transportaba: «(…) setenta botijas de aguardiente de Pisco, bien acondicionadas y ubicadas debajo de la escotilla de dicha fragata» (La Denominación del Pisco y el Comercio Virreinal entre el Perú y Guatemala, 1712-1715-1742; Gonzalo Gutiérrez).
Otro aspecto que no debemos dejar en saco roto, como diría un gran amigo, es la relevancia de los mojoneros y/o catadores de vino y pisco, quienes ya estaban presentes en el Perú desde el siglo XVI, en 1567, y forman parte esencial de la cadena productiva del vino y el pisco (Vino y Pisco en la Historia del Perú, Eduardo Dargent Chamot, pág. 41). Estoy convencido de que en los manuscritos del Archivo General de la Nación hay más menciones a este noble oficio.
Por último, algo que llamó mi atención en las noticias y redes sociales fue la rápida respuesta de la Asociación de Productores de Chile frente al tema de la UNESCO. Esto nos demuestra que, en nuestro caso, carecemos de un interlocutor sólido para el pisco. Señores productores, ha llegado el momento de reactivar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDO-PISCO). ¡Cuenten conmigo para lo que pueda apoyar! Disfruten del pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Pisco y música
Diciembre del 2024
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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