La elegancia invisible de la Albilla
Revista Placeres edición No 19, agradeciendo por la oportunidad.
De las ocho uvas autorizadas para la elaboración de pisco por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, la Quebranta y la Italia son las más sembradas y, por ende, las que más pisco producen. La Quebranta, además, solo crece en el Perú y es la única uva nativa de esta parte del mundo. La mayor parte de su cultivo se concentra en la región de Ica. La Italia, en cambio, se encuentra en las cinco regiones pisqueras. Hoy vamos a hablar de otra de las ocho uvas autorizadas para elaborar pisco: la Albilla, la cual se clasifica dentro del grupo de las uvas aromáticas, junto con la Italia, Moscatel y Torontel, aunque se le considera la menos aromática del grupo, lo que le otorga una sutileza única.
Se dice que la Albilla cultivada en el Perú es, en realidad, la variedad Palomino Fino, originaria de Andalucía, España. Está registrada en el Vitis International Variety Catalogue (VIVC) bajo su nombre principal: Palomino Fino. Según estudios moleculares y ampelográficos realizados por el Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica Agroindustrial Ica (CITE-agroindustrial), la Universidad Nacional Agraria La Molina y el INTA Mendoza, la accesión de Albilla cultivada en el Perú ha sido identificada genéticamente como la variedad Palomino Fino, registrada en el VIVC con el código VIVC 8888. También se le conoce con otros nombres, como Albán, Albar, Listán Blanco, Jerez, entre otros.
Los racimos de Albilla son grandes, de forma cónica, y pueden llegar a pesar hasta 2 kg. Las bayas son redondas, medianas y translúcidas. Un dato curioso: con los rayos del sol es posible apreciar las semillas dentro de los racimos. El color varía de verde claro a amarillo, con piel delgada. Es una variedad muy productiva, lo que la hace ideal para la viticultura. Respecto a los descriptores sensoriales de los piscos elaborados con Albilla —recordando que esta uva es muy sutil en aromas—, en nariz encontramos notas cítricas, de lima, frutas blancas, melocotón, manzana, flores blancas, jazmín, azahares, infusiones (como manzanilla y hierba luisa), notas herbáceas, hierba fresca y pasas rubias.
En boca, muestra un ingreso cálido, untuoso, aterciopelado, con presencia de cítricos, infusiones, ligera sensación dulce, pasas rubias. Es un pisco sutil, equilibrado y armónico. En mi caso, mi referente para un pisco Albilla es: fresco, con recuerdos a infusiones como manzanilla y hierba luisa, notas dulces a pasas rubias, cítricos, y una textura untuosa y sedosa. En general, es muy tenue en aromas, lo que lo hace elegante y enigmático. La Albilla se cultiva principalmente en las regiones pisqueras de la costa: Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. En mi opinión, los mejores ejemplares provienen de Lima e Ica. Crece bien en suelos francos (con un equilibrio de arcilla, limo y arena), que retienen agua sin asfixiar la raíz. Su poda es sencilla, y la vid es generosa en la producción de racimos.
Una de las particularidades de la Albilla es que no es muy dulce, lo que resulta en un bajo potencial alcohólico. Es por eso que a veces se realiza una doble vendimia: para vinos y para pisco, se cosecha entre febrero y marzo, buscando siempre un equilibrio entre acidez y dulzor. Aunque no es la más popular de las uvas pisqueras, su perfil fresco y delicado la hace ideal para piscos puros, acholados y mosto verde, aportando notas de pera, melocotón, manzana verde y lima. Disfrute el pisco con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 19 septiembre 08 del 2025
Pisco y música
Septiembre 2025
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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