Los Italias aromas y equilibrio

Estuvimos en una cata ciega evaluando Pisco Italia, debo reconocer que cuando recién empezaba a consumir Pisco el Italia no era uno de mis favoritos sino el Quebranta, con el tiempo aprendí a apreciar estos Piscos con aromas tan marcados, exuberantes en su estructura aromática, las sensaciones que se perciben en nariz y en boca esa explosión de aromas, es lo que más me llama la atención y como la cata es todo un desafío, el Italia es el Pisco que mas me exige a la hora de evaluarlo, hay algunos muy pero muy aromáticos y otros ligeramente, diría más sutiles, sin perder esa sensación a uva Italia. Tan es así que en los veranos busco la uva Italia para degustarla y percibir sus aromas, su gusto que es exactamente el que percibo en los Piscos de esta cepa.

Me reafirmo, los Italias son los Piscos más difíciles de elaborar, se necesita mucha dedicación y sobre todo paciencia para lograr el Italia perfecto.

Hasta hace algún tiempo era muy difícil encontrar Italias sin defectos, al final como sabemos es la mano del hombre la que comete los errores en la elaboración, la naturaleza cumple su función a cabalidad. Es así como encontrábamos problemas de manejo en campo, excesiva aplicación de azufre, descuidos en bodega, mala técnica de fermentación, fallas en los procesos, deficientes controles de temperatura, etc. Hoy en día estos errores prácticamente han desaparecido, encontramos en el mercado excelentes Italias para disfrutar.

En mi opinión el Italia es un Pisco que debería tener un costo mayor al de los demás, habrán algunos pisqueros que no estarán de acuerdo, me dirán “no me gustan los aromas tan intensos”, eso no quita que es un producto que demanda mucho del productor, que cuando está bien elaborado es espectacular, los aromas en nariz y repitiéndose en boca no dejan duda de que estamos ante un destilado muy versátil y de alta calidad. Prepárense un Chilcano de Pisco con un Italia, la receta: 1 rodaja de limón, 2 oz de Italia, hielo al gusto, rellene con ginger ale, vaso highball, listo, un coctel refrescante y sobre todo no se opacan los aromas del Pisco.

Es curioso además que sea este Pisco, el Italia, el que se exportaba a los Estados Unidos en el siglo XIX para elaborar el famoso Pisco Punch, creo que la explosión de sus aromas y la untuosidad en boca además de su calidad jugaron bien para que los cantineros del Bank Exchange lo ofrecieran en el ya famoso coctel.

Les cuento una anécdota que viene al caso, fue en una charla de Pisco a extranjeros, había llevado los tres tipos de Pisco, puro, acholado y mosto verde, dentro de los puros incluí un Italia, al terminar la charla como es habitual se presta a conversar con los participantes, ideas van vienen, uno de ellos se acerco y tomo la botella del Italia, leyó la contra etiqueta “producción 1000 botellas” le comente es un producto de poca producción, de alta calidad, ¡increíble! me dejo 50 soles y se llevo la botella. Después me entere que era un gran aficionado conocedor de destilados, como él muchos en el mundo saben apreciar la calidad de un Italia bien elaborado. Disfrute del pisco con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Pisco y música

Revista Cocktail No. 20 octubre 22 del 2018

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