Más de 400 años “Los Mojoneros”

El lunes 20 de junio en el Instituto del Vino y del Pisco “idvip” presentamos a la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”, constituida en julio del 2015, esta asociación nace con el único propósito del desarrollo y perfeccionamiento de la profesión de Catador en el Perú. Y como en todos estos eventos pisqueros la historia fue protagonista.

“Además del Consejo y del Fiel Ejecutor, existía el mojón que así se le llamaba al catador, oficio reglamentado por el virrey García Hurtado de Mendoza, Márquez de Cañete (1595). El oficio de mojonero fue refrendado años después por otro virrey, don Luis de Velasco.” (Cronología de la Producción del Vino y del Pisco 1548 -2010 Lorenzo Huertas Vallejos).

Por supuesto que el oficio de catador va de la mano con la elaboración del vino, muchas veces atribuida a los monjes, frailes que realizaban este oficio con el interés de contar con vinos adecuados para la eucaristía. En el Perú no estuvimos exentos de contar con los mojoneros (de la palabra mojón: Poste de piedra o cualquier señal clavada en el suelo que sirve para marcar el límite de un territorio o de una propiedad, o para indicar las distancias o la dirección en un camino). Como hemos podido apreciar hasta el momento los primeros datos sobre el tema son de 1595.

Pero volvamos a ASPERCAT, para ser catador no hace falta solo contar con metodología de cata, tener diploma, llevar cursos, o haber catado cientos de vinos y piscos, no señores, para que un catador esté en condiciones de realizar su trabajo correctamente tiene que estar practicando constantemente todos los meses, días, el catador no nace se hace y esto es con mucho sacrificio, no es un oficio que nos permita por el momento en el Perú vivir de el, por eso es importante unir a los que comparten la pasión de la cata, ese desafío por evaluar bebidas y alimentos. Los que la practicamos sabemos que mientras más catamos más aprendemos, por eso es necesario contar con una entidad que apoye la práctica y difusión de la profesión de catador, además de regularla. Conforme ASPERCAT vaya tomando forma se ira fortaleciendo y para esto todos tenemos que apoyarla.

En la presentación me toco hablar justamente de la cata, de su importancia en la cadena productiva de las bebidas y alimentos. Si bien es cierto ASPERCAT nace sobre nuestra experiencia en Pisco y Vinos eso no significa que no nos interese incluir a todos los que trabajan en este oficio, catadores de alimentos y otras bebidas, todos necesitamos practicar la cata, todos aprendemos juntos, esa es la filosofía de ASPERCAT.

“Catar un Vino consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; La cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar”.
Emile Peynaud

Retomando las palabras de Emile Peynaud, un catador en busca del vino o del pisco «diez» (¡el mejor!), es un artista en busca de la mejor expresión personal de su idea. Una especie de acumulador de experiencias de cata que las va trasmitiendo a otros con una actitud más social que individual, para servir a los indefensos compradores.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Revista Cocktail No. 08 agosto 2016

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