"Memorias de Pisco y de Ica: Entre viñedos, destiladores y libros”
“La historia del Pisco no solo se encuentra en los viñedos ni en las centenarias bodegas de Ica, sino también en los recuerdos de quienes tuvieron el privilegio de vivirla de cerca. Esta crónica personal es un homenaje a los maestros destiladores, a los Mojoneros Catadores —figuras históricas de la cadena productiva del vino y del pisco desde 1567—, y a los libros que guardan el alma de nuestra bebida de bandera. Un viaje íntimo a las raíces de un legado que el Perú destila desde hace más de cuatro siglos.”
Durante mi etapa de trabajo en Ica, se me propuso la siembra de uva Quebranta. De inmediato, el primer pensamiento que acudió a mi mente fue el Pisco. A lo largo de esos años compartí gratos momentos con amigos iqueños y con personas que trabajaban para nosotros, muchas de ellas provenientes de distintas regiones. Aquellas tertulias resultaron ser verdaderas lecciones de vida.
En Ica, el Pisco se consumía directamente de las botijas, sirviéndose en jarras dentro de ambientes frescos, especialmente en los meses de verano. Tuve la oportunidad de visitar antiguas bodegas donde el tiempo parecía haberse detenido. Se conservaban allí instrumentos ancestrales: la falca —una olla de cobre con tapa de calicanto—, su cañón y el sinfín sumergido en la alberca, también de cobre. Los canales por donde se enviaba el mosto para iniciar la destilación, así como el horno donde se colocaba la leña, completaban ese escenario detenido en el pasado. No había luz eléctrica en la bodega y, al caer la noche, nos alumbrábamos con lamparines de querosén. Resultaba increíble encontrarnos allí, con la firme convicción de elaborar Pisco, un producto que, como supe después, se destila en el Perú desde hace más de cuatro siglos.
Con el tiempo, dejé el trabajo en el campo. No logro recordar quién fue la persona que me obsequió el libro de César Ángeles Caballero titulado “Peruanidad del Pisco”. Eran años de arduo trabajo, en los que solo nos concentrábamos en atender las necesidades del fundo y en sacar adelante los proyectos. Teníamos la meta de sembrar ocho hectáreas adicionales de uva pisquera y el tiempo nos resultaba insuficiente. Tanto fue así que olvidé por completo el origen de ese obsequio. Guardé el libro en mi biblioteca y no volví a prestarle atención hasta que cursé el programa de Especialista y Catador de Pisco en el Instituto del Vino y del Pisco —IDVIP—. Allí, el Dr. Luciano Revoredo tenía a su cargo la cátedra de Historia del Pisco. Recuerdo que, en una de las clases, el profesor levantó el libro y nos indicó que era de lectura obligatoria. Me sorprendí profundamente. Al llegar a casa, lo primero que hice fue buscarlo y, por supuesto, leerlo.
Otro libro que marcó significativamente mi formación —también un obsequio— lleva por título Crónicas y Relaciones que se refieren al Origen y Virtudes del Pisco, Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú, editado por el Banco Latino. Considero que este volumen no debería faltar en ningún hogar pisquero. En sus páginas se encuentran fotografías, crónicas y etiquetas antiguas, testigos de la riqueza histórica de nuestra bebida de bandera.
Posteriormente, llegué al libro del Dr. Lorenzo Huertas, Cronología de la Producción del Vino y del Pisco (1548-2010), donde me encontré con varios nombres de personas a quienes tuve el honor de conocer en Ica. Entre ellos, el señor José Carrión —Toño—, quien en los primeros años me alquiló una habitación en su entonces naciente Hotel El Huarango. Toño solía mostrarme las antigüedades que recolectaba mientras compartíamos algunos Piscos. Sin embargo, lo que más llamó mi atención fue la referencia a la familia Jhong, de origen chino, propietaria de la Hacienda La Esperanza (página 228). Precisamente, fue un miembro de dicha familia quien elaboró el Pisco de nuestras Quebrantas.
Miguel Jhong, hijo de don Toribio Jhong y primo de Carlos Aquije Cabrera —administrador del fundo en Villacurí—, fue el encargado de esa labor. Tuve la oportunidad de llevar a don Miguel al fundo para mostrarle los parrales y explicarle el proyecto de expansión de la siembra de uva pisquera. Mientras recorríamos los campos, le compartí nuestra preocupación por la necesidad de financiamiento. Don Miguel se detuvo y me dijo:
—No. De este campo se obtiene para este otro, y de este para el siguiente, y así sucesivamente.
A lo que respondí:
—No hay tiempo, don Miguel.
Me miró fijamente y replicó:
—Eso… eso es codicia. Así no funcionan las cosas.
Resulta curioso cómo estos tres libros han traído a mi memoria aquellos años vividos en Ica y, en particular, la figura del gran Miguel Jhong, todo un maestro destilador. Fue un verdadero honor haberlo conocido. Él me transmitió su vasto conocimiento sobre el Pisco y su elaboración, un arte que dominaba desde los dieciséis años, edad en la que —por azares del destino— asumió la responsabilidad de dirigir la Hacienda La Esperanza, propiedad de su familia.
Beba con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
marzo 2025
Pisco y música
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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