Un pisco que habla en voz baja
Revista Placeres edición No 21 agradeciendo por la oportunidad.
Otra de las uvas pisqueras no aromáticas o menos aromáticas es la Mollar. Esta variedad, junto con la Listán Prieto o Negra Criolla, dio origen por mutación a nuestra emblemática uva Quebranta. Como todas las uvas pisqueras, llegó al Perú con los españoles en el siglo XVI, probablemente desde las Islas Canarias o Andalucía. Se cree que su nombre deriva de “mollar” (del latín mollis, suave), en alusión a la textura de su pulpa o de su cáscara. Sin embargo, también existe otra versión interesante. Durante el curso de Especialista y Catador de Pisco en el Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) realicé un trabajo sobre la uva Mollar, en el que encontré una explicación distinta: el nombre provendría de la manera de conducir los viñedos con estacas del árbol de molle, lo que habría dado lugar al término “molle-mollar”. La Mollar peruana es una variedad tradicional cuya identidad genética podría estar vinculada a la Mollar Cano (registrada con el número de acceso 7929 en el Vitis International Variety Catalogue, VIVC). Sin embargo, su uso en el pisco es único gracias al terruño peruano.
Aunque es menos cultivada que la Quebranta o la Italia, en los últimos años algunas bodegas han apostado por producir piscos puros de Mollar, rescatando su singularidad. En mi opinión, los valles del sur de la región Lima elaboran los mejores piscos Mollar, sin desmerecer los de Ica. En el resto de regiones pisqueras, dentro de las variedades menos aromáticas, destacan la Negra Criolla, la Quebranta y la Uvina (esta última circunscrita a tres distritos de Cañete, región Lima).
La Mollar contribuye de manera decisiva a la diversidad del pisco y a la consolidación de su identidad nacional. No olvidemos que en 2024 el pisco fue reconocido por la UNESCO como parte del Programa Memoria del Mundo, lo que refuerza aún más su valor cultural.
Su rendimiento es moderado (menor que la Quebranta, pero mayor que la Uvina), lo que la hace especialmente valiosa para elaborar piscos de alta calidad, en particular el Mosto Verde. En los últimos años, productores de Lima e Ica han experimentado con mono varietales de Mollar para destacar su perfil único, generando interés en mercados internacionales que valoran la autenticidad.
Perfil sensorial de los piscos Mollar
Desde mi experiencia —recordando que en la cata nada está dicho y todo es discutible—, el pisco Mollar tiene un perfil aromático muy similar al Quebranta, lo que suele confundir. Solo hay un detalle que me sirve de referente: un ligero dulzor que percibo en la Mollar, ausente en la Quebranta.
Descriptores aromáticos y gustativos más comunes:
Aromas: frescos, con recuerdos a fruta blanca (manzana, pera, membrillo), notas herbáceas (hierba fresca), almíbar, pasas negras y una nota ligeramente especiada.
Boca: ingreso cálido, alcohol equilibrado, repite lo hallado en nariz (frutas blancas, hierbas, pasas, dulzor), con un final a frutos secos.
Si lo comparamos con otras variedades, el Quebranta ofrece un perfil más neutro, plano y potente, mientras que la Italia resalta por su carácter floral y aromático. La Mollar, en cambio, es más sutil en nariz, pero con una complejidad en boca que hace a este pisco ideal para disfrutarlo puro.
La Mollar en acholados y mostos verdes
En las mezclas, la Mollar aporta cuerpo y estructura, suavizando notas intensas de uvas aromáticas como la Torontel o la Moscatel. Por ejemplo, un Acholado (Blended) con 60% Mollar y 40% Italia ofrece un equilibrio perfecto entre notas frutales dulces y un carácter robusto.
En el caso del pisco Mosto Verde de Mollar, así como en los Acholados de Mostos Verdes —piscos difíciles de encontrar, aunque no imposible—, el resultado es un destilado más costoso y exigente (requiere hasta 12 kg de uvas por litro, frente a los 6-8 kg de un pisco puro). Su perfil es más elegante, con recuerdos a notas tostadas y fruta confitada, y en boca un final untuoso y sedoso. Disfrutemos siempre del pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 21 noviembre 08 del 2025
Pisco y música
Noviembre 2025
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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