Uvina: La uva del valle que no se repite
Revista Placeres edición No 24, agradeciendo por la oportunidad.
“Entre los valles cálidos del sur chico limeño, donde la Quebranta cede el paso a otras formas de vida, crece una cepa única en el mundo: la Uvina, una uva que solo responde a su propio territorio y que, como el buen pisco, guarda en sí el carácter de su tierra.”
La uvina es una variedad reconocida por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, aunque no pertenece plenamente a la especie Vitis vinífera. Este detalle, a menudo simplificado,
resulta clave para comprender y valorar su singularidad dentro del mundo del pisco.
Origen y naturaleza botánica
De origen americano, la uvina se asocia tradicionalmente al sur del Perú, en valles como Cañete y Lunahuaná. Estudios ampelográficos y genéticos confirman su parentesco con especies americanas, lo que explica sus diferencias agronómicas y sensoriales respecto a las uvas clásicas de Vitis vinífera. Es importante destacar que se encuentra reconocida por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), donde figura como Jacquez, y registrada en el Vitis International Variety Catalogue (VIVC). Estos respaldos internacionales validan su identidad y confirman que no se trata de una uva “local” sin fundamento, sino de un linaje americano excepcional dentro de la Denominación de Origen. Convive con variedades como Quebranta, Negra Criolla y Mollar, aunque con una base genética claramente distinta.
Comportamiento en campo y en bodega
Desde el punto de vista vitícola, destaca por su adaptación a climas cálidos y secos, su resistencia relativa a enfermedades y rendimientos variables según el manejo. En bodega, requiere atención especial: ofrece mostos naturalmente ácidos y perfiles olfativos sutiles, dando lugar a piscos sobrios, estructurados y con un marcado acento territorial.
Perfil sensorial
En cata, presenta aromas frescos -hoja de olivo, aceituna, aceite, frutos rojos, hierbas y tonos terrosos-, con una boca firme, ligera rusticidad y final seco. De menor intensidad aromática frente a las variedades más expresivas, pero con una personalidad definida, es valorada por catadores experimentados por su profundidad y su estrecha vinculación con el origen.
La uvina en la mesa de cata
Es uno de los piscos más desafiantes: contradictorio, temperamental y evolutivo. Su nota fresca, asociada al olivo o al aceite de olivo, puede resultar intimidante, exigiendo tiempo, concentración y honestidad sensorial. Su cercanía estilística con la Quebranta genera confusiones —con frecuencia se duda si se trata de un acholado o de un defecto—, lo que puede llevar a errores de evaluación. Para superar el condicionamiento sensorial, donde la Quebranta suele dominar el patrón de referencia de las uvas menos aromáticas, recomiendo catarla en varias ocasiones y separar cuidadosamente los descriptores. Un ejercicio efectivo es la cata ciega con tres quebrantas y una uvina, buscando identificar la diferente. Aunque el ejercicio es subjetivo, los catadores entrenados suelen lograr distinguirla.
Contexto actual, microclima y singularidad
Hoy ocupa un espacio reducido en la producción pisquera, pero posee un alto valor simbólico y cultural. Tradicional de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, presenta bayas pequeñas de color azul-negruzco, racimos abundantes y una adaptación única a altitudes donde la Quebranta no prospera. Sus piscos son estructurados, con nota verde característica y mayor astringencia. Su desarrollo depende de un microclima muy específico del valle del río Cañete (zona yunga, entre 550 y 650 msnm): sol permanente y suelos cascajosos que favorecen la concentración de azúcares. No se comporta de la misma manera en otros territorios, incluso en experiencias experimentales fuera del país, como en Israel.
Testimonios y aspectos culturales
El productor Julio Vidal Rivadeneyra defendió su inscripción en registros internacionales ya en 2008, resaltando su enigma territorial. La uvina libera un tinte puro rico en flavonoides, tradicionalmente asociado en la zona a la cachina y a la longevidad. Estudios anteriores -como los realizados en Uruguay- sugerían posibles mutaciones locales, hoy compatibles con su identificación como Jacquez por la OIV. Estos elementos evidencian la evolución del conocimiento: de la observación local al reconocimiento global. La uvina no es una uva marginal, sino una viva expresión de adaptación, territorio y memoria, que enriquece la diversidad y complejidad del pisco. Por último, sin duda, la uvina pone a prueba nuestra acumulación de experiencias y nos recuerda que catar no es solo identificar aromas, sino comprender identidades. Disfrutemos del pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 24 febrero 10 del 2026
Pisco y música
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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