Versatilidad y sabor en cada gota
Revista Placeres edición No 10, agradeciendo por la oportunidad.
Siempre se habla de la gran versatilidad del pisco, especialmente en el mundo de los cócteles. Sus doce variedades nos permiten disfrutarlo de muchas maneras, incluso puro. Para ello, contamos con tres tipos de pisco: los puros, elaborados con nuestras ocho uvas pisqueras -siete de ellas de la especie Vitis vinifera y una, la Uvina (Vitis aestivalis M.-cinerea E.× Vitis vinifera L.), cultivada exclusivamente en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, Lima, todas distintas entre sí y producidas en cinco regiones con suelos y climas variados, lo que nos ofrece un producto único. Luego están los acholados, que resultan
de la mezcla de uvas, mostos frescos, mostos terminados o piscos terminados. Ello permite infinitas combinaciones. Últimamente he estado degustando acholados de Mollar con Italia y mosto verde de acholados con la misma combinación de uvas. Estas mezclas aportan sensaciones frescas, con notas de hierbas y campo, realmente muy buenos. Ahora bien, ¿Cómo los evaluamos en un concurso? ¿Se podrá identificar cuándo es una mezcla de uvas Mollar con Italia, Quebranta con Torontel o Uvina con Albilla? Además, existen piscos que contienen solo mezclas de uvas aromáticas, y la normativa no prohíbe estas combinaciones.
En algún momento, será necesario definir los parámetros para evaluar los piscos acholados. Contamos con mosto verde, el tercer tipo de pisco. Dentro de ello se incluyen los elaborados con las cuatro uvas menos aromáticas, aquellos con uvas aromáticas y los que combinan distintas variedades de uvas pisqueras. A estos últimos se les llama mosto verde de acholado. Los mostos verdes se elaboran a partir de un mosto parcialmente fermentado, que luego se destila conservando trazas de dulzura o azúcar residual (de ahí que el mosto esté ‘verde’). Si se permitiera que el proceso de fermentación concluya, el destilado sería de un mosto ‘maduro’. Estos piscos nos ofrecen suavidad y sedosidad en boca, mientras que en nariz recuerdan a aromas tostados, almíbar y pasas. Requieren una mayor cantidad de uvas para su elaboración, por lo que suelen ser más caros que los piscos puros o acholados. Sugerimos consumirlos puros para apreciar su calidad, aunque, por supuesto, depende del gusto de cada uno. No existen reglas al respecto.
En nuestra gastronomía también utilizamos el pisco. Recuerdo a un chef amigo que me envió su receta de ‘lomo saltado a la diabla’, en la que durante la preparación añade unas gotas de pisco. No hay nada más delicioso que unas gotas de Quebranta para humedecer una torta de chocolate. La combinación es única. Reconozco que no soy partidario de maridar pisco con comida, lo que no significa que no se pueda hacer; depende de cada uno. En mi caso, prefiero el pisco como aperitivo o bajativo, nunca durante la comida. Sin embargo, un par de gotas en un café ‘correcto’ (como dicen en Italia) o en un ‘carajillo’ aquí, pese a que no sea muy difundido, le queda excelente.
Estamos en el país del pisco, no obstante, su consumo es aún bajo, con apenas medio litro per cápita al año, lo que refleja la falta de una verdadera cultura pisquera. Aunque el consumo mejoró por un tiempo, la aparición de otros destilados nacionales -vodkas de papa, gin, whisky, aguardientes de caña, de agave y frutas- ha diversificado el mercado. Hoy contamos con una amplia oferta de bebidas alcohólicas nacionales e importadas. Disfruten del pisco con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 10 diciembre 07 del 2024
Pisco y música
Diciembre 2024
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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