En el país del Pisco… Mosto y Yema
Revista Cocktail edición No 49, agradeciendo por la oportunidad.
En el reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente de febrero del 2011 no hay ningún tipo de Pisco al cual se le denomine Mosto y Yema, sin embargo, en el mercado encontramos la mención en algunas marcas “Pisco Mosto y Yema” ¿Qué significa esto? Mosto flor, o mosto yema, o mosto lágrima, viene a ser el primer mosto, también llamado el de la primera pisa, esto es el resultado del estrujado de las uvas por gravedad al ser vaciadas en la prensa, la despalilladora moledora, o en el lagar. El mosto (jugo) fluye por sí mismo, por el propio peso de las uvas, y no ejerce ninguna presión adicional.
¿Los catadores percibimos alguna diferencia entre el Pisco Mosto y Yema con los otros tipos de Pisco? La verdad que no, podríamos decir: ligeramente más suave, untuoso, esa misma característica se encuentra en la mayoría de los tipos de Pisco, me parece más un tema marquetero lo cual es legítimo y comercial. Es importante que al consumidor se le informe. Asimismo, ¿podemos comparar un Mosto y Yema con un Mosto Verde? El proceso de elaboración es distinto; salvo que interrumpamos la fermentación del Mosto y Yema como lo hacemos en el Mosto Verde y elaboremos un “Pisco ¡Mosto y Yema Mosto Verde!”. Todavía no he degustado un Pisco de esa característica.
Lo mismo ocurre con los Piscos elaborados en Falca. La Falca es un destilador muy antiguo que consta de una paila con su tapa, un cañón y una alberca. A su vez el Alambique consta de 4 partes, olla, capitel, cuello de cisne y serpentín. Discutíamos hace un tiempo con un profesor de cata sobre este tema, me decía: “debería separarse en los concursos de Pisco, los Piscos elaborados en Falca a los elaborados en Alambiques”, ¿percibimos las diferencias los catadores, se puede distinguir un Pisco elaborado en Falca? Muy subjetivo, hasta el momento no encontramos diferencias marcadas en los concursos, no hay distinción sobre Pisco de Falca o Alambique. Solo una salvedad, habría que ver ¿Cuáles Falcas? porque hay Falcas con tapa de calicanto (mezcla de cal, arena, cemento y piedras) y otras que usan tapas de metal. La mayoría de falcas se encuentran en Ica. Me pregunto, los Piscos elaborados en otros destiladores que el reglamento vigente permite como el “Charentais” (destilador con el que se elabora el coñac) ¿nos ofrece alguna diferencia en la cata? No.
El Pisco dependiendo de una serie de factores en su elaboración nos ofrece mayor intensidad en aromas, recuerdos a frutas, hierbas, un ingreso cálido en boca, fresco, sedosidad, untuosidad, con presencia del alcohol, fortaleza en el paladar, persistencia larga, etc. esto se logra elaborando en cualquiera de los destiladores permitidos por el reglamento de la D.O. Pisco. Para mí el Pisco debe ser fresco, como un buen Quebranta iqueño.
Recuerden, si compran un Pisco busquen en etiqueta la Autorización de Uso de la Denominación de Origen Pisco y el número correspondiente. Siempre con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail No. 49, febrero 07 del 2022.
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Febrero 2022
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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