El valor de la evidencia: Quebranta y el origen documentado del pisco mosto verde
Revista Placeres edición No 28, agradeciendo por la oportunidad.
Algo que he aprendido de mis profesores de historia y de años investigando la historia del pisco es que toda afirmación debe tener un sustento: un documento, un protocolo notarial o una fuente confiable que nos permita afirmar que algo realmente ocurrió. Un claro ejemplo de esto es el origen del nombre de nuestra uva Quebranta. A pesar de ser la variedad criolla, nativa, autóctona o patrimonial más emblemática del pisco, todavía no existe documentación escrita concluyente que explique con certeza por qué se llama así. Hay varias teorías: que los racimos son tan grandes y pesados que “quiebran” las ramas; que se sembraba en las quebradas; o que podría provenir de una variedad española llamada Quebranta-Tinajas. Hasta la fecha, ninguna cuenta con respaldo documental definitivo. Los investigadores e historiadores aún tienen la palabra.
En cambio, el pisco mosto verde sí cuenta con información precisa y documentada desde el siglo XIX. La primera mención conocida data de 1869, durante la Exposición Industrial de Lima. Cuatro hacendados iqueños presentaron piscos elaborados con mosto verde de uva Italia y todos fueron galardonados con medalla de plata. La noticia apareció publicada en el diario El Nacional el 16 de agosto de 1869. Existe además una mención adicional de aguardientes de mosto verde de Italia en 1872. El médico y viajero alemán Ernst Middendorf, quien recorrió el Perú entre 1876 y 1888, dejó uno de los testimonios más valiosos y detallados tras visitar la hacienda de la familia Quintana en Ica. Su descripción es extraordinaria:
«Si el zumo en fermento es destilado antes de que toda la azúcar se haya transformado en alcohol, se obtiene un aguardiente más fino, llamado mosto verde, de sabor más suave, más dulce y aromático que el aguardiente preparado con mosto completamente fermentado, pero es mucho más caro, ya que exige una cantidad triple de mosto».
Esta técnica de destilar el mosto antes de que finalice la fermentación alcohólica permite conservar una mayor cantidad de azúcares residuales y compuestos aromáticos presentes en la uva, lo que resulta en un pisco más suave, elegante y con mayor complejidad aromática. Características que hoy en día lo posicionan como una de las expresiones más apreciadas y exclusivas del pisco.
Además de la evidencia documental, existe una bella historia transmitida como tradición oral en la zona de Ica. Se cuenta que el hacendado iqueño Temístocles Rocha, gran productor de pisco y ministro durante el gobierno del general Manuel A. Odría en la década de 1950, recibió una visita inesperada del presidente, aficionado y conocedor de pisco. Como en ese momento solo disponía de mostos frescos aún en plena fermentación, don Temístocles ordenó a su maestro destilador iniciar la destilación de inmediato. El resultado fue tan excepcional —suave, aromático y agradable al paladar— que muchos consideran que ese momento fortuito ayudó a consolidar y popularizar el pisco mosto verde que hoy conocemos.
Esta combinación de evidencia histórica escrita desde 1869 y la rica tradición oral demuestra cómo el pisco mosto verde no es una moda reciente, sino una expresión genuina con más de 150 años de historia documentada. Disfruten del pisco con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 28 junio 06 del 2026
Pisco y música
https://youtu.be/8AC–NG-i_0?si=7ol_muyohJhSACJk
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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