Algo sobre la D.O. Pisco

Revista Cocktail edición No 55, agradeciendo por la oportunidad.

Conversando con amigos, me preguntaban sobre la Denominación de Origen Pisco y les recordé la definición de Denominación de Origen (D.O.): «Es el nombre de un país, región o lugar que se utiliza para designar a un producto cuyas cualidades se deben al medio geográfico, tanto por factores naturales como por factores humanos, historia, tradiciones, costumbres».

¿Por qué se establece la Denominación de Origen Pisco?
(i) La palabra Pisco deriva de un vocablo quechua que significa ave.
(ii) Los Incas utilizaron el vocablo quechua Pisko para denominar al valle donde se desarrolló la famosa cultura Paracas.
(iii) Desde tiempos inmemorables, existió una comunidad de indios llamados Piskos.
(iv) La palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, ríos,
comarcas y caseríos peruanos.
(v) Piskos eran llamadas las botijas de cerámica donde se almacenaba el destilado y el puerto de Pisco por donde se embarcaba. Es así que se le da el nombre.

El pisco es una bebida que se obtiene de la destilación de mostos de uva pisquera recientemente fermentados. Se destila una sola vez y no se permite la rectificación con agua. Asimismo, no está permitida su crianza en barricas. Aproximadamente se utilizan de seis a diez kilos de uva para obtener un litro de pisco. Solo se elabora en la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina de la región Tacna, área geográfica comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m.

Nuestra D.O. Pisco data del 12 de diciembre de 1990. Algunas denominaciones de origen además del pisco son: el Maíz Gigante del Cusco, la cerámica de Chulucanas, el Pallar de Ica, el Café Villa Rica, el zapallo Loche de Lambayeque, el Café Machu Picchu-Huadquiña, la Maca Junín-Pasco, la Aceituna de Tacna y el Cacao Amazonas Perú. La ventaja de contar con D. O. radica en que se le agrega valor al producto, lo cual permite mejorar su posicionamiento en el mercado. Todo esto es importante para valorar y defender como corresponde una D.O., saber reconocer nuestro producto. Además, en el caso del pisco, para evitar adquirirlo sin la debida autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco incluida en la etiqueta. Esa es nuestra única garantía de que el producto es genuino y que ha pasado por los controles correspondientes.

Mis amigos me preguntan si el pisco se puede elaborar en otras regiones no mencionadas. NO. También si se puede elaborar con uva de mesa. La respuesta es ¡NO! Seamos claros. Uno puede elaborar destilados, aguardientes, espirituosos, macerados, licores u otros en cualquier lugar del Perú. Pero, con el nombre «pisco» solo en los 5 mencionados. Asimismo, se puede usar uva de mesa u otras frutas para destilar un alcohol y ponerle el nombre que prefiera, sin embargo, no puede ponerle «pisco» a ese producto. Por ello, es fundamental contar con un Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco «CRDO-PISCO».

Pertenecer al CRDO implica
(i) control sobre la D.O.
(ii) acogerse a las normas,
(iii) permitir el ingreso a las bodegas de los veedores del CRDO-PISCO,
(iv) registrar los campos de uvas pisqueras, (v) registrar la bodega, alambique o falca.

Estén atentos porque vienen buenos tiempos para el pisco. Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Revista Cocktail No. 55, agosto 03 del 2022.

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Pisco y música

Agosto 2022.

¡Donde el pisco es el único protagonista!
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