En el país del Pisco... Pisco Sour

Revista Cocktail edición No 50, agradeciendo por la oportunidad.

Otro día importante del Pisco durante el año que, por error, no incluí en mi artículo anterior. Vendría a ser el No.08 de la lista. Dice así: el 18 de octubre del 2007, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 1180/INC, el Instituto Nacional de Cultura, hoy Ministerio de Cultura, declara patrimonio cultural de la nación al «Pisco Sour», cóctel tradicional que forma parte de la gastronomía republicana del Perú. A tenerlo en cuenta.

Esto lo traigo a colación porque la «Conapisco» (Comisión Nacional del Pisco), de la cual soy miembro por ser asociado de «ASPERCAT» (Asociación Peruana de Catadores), me solicitó participar en algunas entrevistas de diferentes medios por el día del Pisco Sour. Como todos sabemos, este acontecimiento se celebra todos los años desde el 2004, el primer sábado de febrero. Incluso, podemos afirmar que no solamente se festeja en el Perú, sino en todo el mundo. Bares, hoteles, restaurantes, barwomans o bartenders; celebran y lo elaboran.

Estas entrevistas permiten mostrar el trabajo de la «Conapisco», que es una comisión multisectorial de naturaleza permanente conformada por los productores, catadores y diferentes organismos, tanto privados como del estado. La misión es difundir este cóctel, su consumo responsable, la D.O. Pisco «Denominación de Origen», así como respaldar la promoción nacional de la bebida bandera de nuestra nación. La pandemia por coronavirus y la crisis sanitaria que se desencadenó a partir de ella, ha afectado seriamente el sector pisquero, sobre todo con una considerable baja en las ventas durante los años 2020 y 2021. Por ejemplo, según «Produce», de 5.5 millones de litros en el 2019; en el año posterior las ventas totales fueron de 4.9 y, entre enero y noviembre del 2021, se vendieron 5.8. Esta última alza se debe a la reanudación de actividades económicas, flexibilización de la inmovilización social y los aforos en los hoteles y restaurantes

Considero que la actividad en este rubro es muy frágil, depende de muchos factores, en especial del campo. Sin la presencia de los pequeños y medianos agricultores, algunos de los cuales solo producen uvas pisqueras, sería imposible elaborar la bebida en cuestión. Ellos han sido de los más afectados en medio del contexto pandémico. Asimismo, quienes lo producen también han visto disminuidos sus ingresos durante esta crisis. Recordemos que se otorgaron más de 500 autorizaciones de uso de la D.O. Pisco y, en esa lista, también encontramos a la mayoría de los productores. Una de nuestras labores como «Conapisco» es apoyar la reactivación de las actividades del sector, recuperando los niveles de consumo afectados a raíz de la emergencia sanitaria por Covid-19. En eso estamos.

Permítanme dejar un mensaje final. En una de las entrevistas, me sirvieron varios cócteles, uno de ellos era un «Pisco Sour», pues a los demás los considero simplemente «sours». El sábado 05 de febrero celebramos el día del Pisco Sour, del que solo hay una receta. No existe otro. No hay un «clásico», tampoco de chicha morada, maracuyá o mango. A esos cócteles los llamamos sour de chicha morada, maracuyá y mango, respectivamente. El primer sábado de febrero no se celebra el día de los «sours», de lo contrario, veneramos el día de nuestro cóctel más destacado, Patrimonio Cultural de la Nación. Propongo agendar otro día para el resto, gracias. Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Revista Cocktail No. 50, marzo 07 del 2022.

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Marzo 2022

¡Donde el pisco es el único protagonista!
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