Espirituosos del Perú
Revista Cocktail edición No 52, agradeciendo por la oportunidad.
Comparto algunas de las catas realizadas estos últimos meses evaluando diferentes espirituosos. El propósito fue apoyar a los productores de pisco y de otros destilados: naranja, cacao, caña, piña Golden y un vino de borgoña blanca. En el Perú, contamos con una gran variedad de espirituosos de excelente calidad que no llegan a los mercados, especialmente a Lima. Buscamos evaluar la calidad para que los productores mejoren sus procesos. Asimismo, nos colocamos en el lugar de los consumidores, ¿qué es lo que le gustaría tomar antes, durante o después de una comida? Estuvimos degustando un Pisco Toro Muerto moscatel de Arequipa, Valle de Uraca, Castilla, 42° vol alc. En mi opinión, los mejores moscateles y negras criollas se elaboran en esta región. Ingresa con fuerza, calienta la boca, untuoso, intenso, recuerdos agradables a pan tostado.
Se aprecia tanto en nariz como en boca la fruta blanca fresca, ligeras sensaciones florales, notas picantes, ají amarillo. Es equilibrado y elegante. Lo acompañé con dulce de higos frescos (cosecha de casa) y helado de vainilla. A continuación, nos fuimos a Ica a degustar un destilado de Tangelo «Tony Labis» vol alc 40°; elaborado en el Fundo Tres Esquinas, Subtanjalla. Me hizo recordar al limoncello italiano, aunque este último es un licor. La diferencia radica en su elaboración. Utiliza un alcohol vínico o de otra procedencia para macerar con alguna fruta, cáscaras, jarabe de agua, azúcar, etc. En este caso, se destila el jugo de naranja fermentado. La sensación cítrica es agradable. Un destilado versátil perfecto como aperitivo o para mezclar con cócteles. Finalizando el almuerzo, lo acompañé con un trozo de panetón, dejando caer unas gotas para humedecer. Temperatura de servicio 12 a 16°C.
El Kakawi de la región San Martín fue el siguiente de 40° vol alc. Elaborado a partir de los azúcares del mucílago del fruto fresco del Cacao (theobroma Cacao) y destilado en alambique de cobre. Se percibe bien en nariz y en boca. Me gustaron esos recuerdos de hierba seca, campo, pasto seco que marcan en nariz. Ideal para acompañar postres bien dulces: suspiro a la limeña o fudge con helado. Un desafío de los Bartenders para crear infinitas variaciones de cócteles. Acompañe con mousse de chocolate y lúcuma. Temperatura de servicio 12 a 16°C.
Nos vamos a Junín a degustar un destilado de Caña de Azúcar «Don Charlie». Elaborado en la Finca Rondayacu, Chanchamayo, vol alc 40°. Bien logrado, fresco, calienta la boca. Veo una gran oportunidad con estos espirituosos. Temperatura de servicio 16 a 18°C. También probamos un espirituoso de Piña Golden «Kiteni / Leticia». Elaborado en Finca Leticia Satipo, vol alc 40°. Otro destilado para ser aprovechado en la coctelería. Hay mucho por mejorar, sobre todo los procesos de fermentación: realizar doble destilación e hidratar si es necesario. El Kiteni es hidratado y lleva como ingrediente piña golden. Temperatura de servicio 16 a 18°C.
De Cañete, Lima; nos hicieron llegar un Vino Borgoña Blanca. Es importante conocer sobre la Isabella conocida en el Perú como Borgoña Peruana. Más información en el blog «El Profe sabe».
Tanto el tinto como el blanco, son los vinos que más se consumen en el Perú. Degustamos un «Tinkapa» de Borgoña Blanca, Semi Seco. Muy bien elaborado, dulce, equilibrado, sabroso. Lo acompaño con postres cítricos: mousse de maracuyá o chocoteja de limón. Temperatura de servicio entre 8 a 12°C. Siempre con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail No. 52, mayo 03 del 2022.
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¡Donde el pisco es el único protagonista!
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