Nuevos Testimonios Sobre el Pisco
Revista Placeres edición No 05, agradeciendo por la oportunidad.
Una excelente noticia que recibimos en mayo fue el hallazgo de dos documentos por parte del archivista Julio Hernández del Archivo General de La Nación. El primero de 1587 muestra la discusión o pleito entre dos posibles socios en Ica, Manuel de Azante y Jorge Capelo. Manuel de Azante solicita a Jorge Capelo la devolución de «mucha cantidad de aguardiente y vino» que ha proporcionado a la compañía. Por su parte, Capelo solicita la devolución de su caldera y otros bienes (AGN, mayo 2024). Este hallazgo nos lleva 26 años antes del testamento de Pedro Manuel ‘El Griego’ que data de 1613. Es interesante porque en este último también se menciona «una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón» (Cronología Producción Vino & Pisco 1548-2010. Lorenzo Huertas V.) o una falca, como la llamamos hoy.
El siguiente documento data de 1583 y menciona que «Cristóbal Martin Escacena se obligó a pagar a Enrique Figueroa 300 botijas de aguapié para la primera cosecha de 1584, las cuales serían entregadas al pie del lagar», Villa de Valverde (Ica), 11/05/1583 (AGN, mayo 2024). Entendemos que el aguapié es un vino elaborado echando agua al orujo pisado (RAE). Al no especificar en el documento si el aguapié se usaría para elaborar vino o aguardiente, no podemos afirmar que en 1583 ya producíamos nuestro espirituoso
No quisiera dejar de mencionar otro año importante, 1567. Según el historiador Eduardo Dargent en su libro ‘Vino y pisco en la historia del Perú’ (pág. 41), «la Mojonería o cata de vinos es necesaria para controlar la calidad». Esto corrobora que los mojoneros o catadores de vinos están presentes en Perú desde 1567, siendo parte indispensable de la vitivinicultura peruana.
Conversando con amigos pisqueros, me decían lo siguiente: «hubiese sido un gol de media cancha que se leyera: ‘muchas botijas de pisco’, lo cual cerraría el tema, ¿no?» Como dice la canción, «no siempre puedes conseguir lo que quieres».
Recuerden que pisco es una palabra quechua que significa ave. ¿Por qué se les llama botijas de pisco? Porque se embarcaban por el puerto de Pisco. No necesariamente se exportaba el pisco en esos años, aún no lo sabemos con certeza.
Esto me trae a la memoria otro tema: ¿en qué momento se les llama botijas de pisco o pisco? Cuando estudiamos la historia del pisco, nos dicen que en el año 1814 nos visitó William Bennet Stevenson, escritor y viajero inglés, y nos relató lo que apunto a continuación: «El brandy generalmente es llamado pisco por el lugar donde es hecho…» (Narrativa histórica y descriptiva 20 años de residencia, W.B. Stevenson). Esta era la fecha más antigua sobre el uso de la palabra pisco para nombrar a nuestro destilado de bandera. Sin embargo, gracias a una investigación del ex Canciller Gonzalo Gutiérrez, retrocedemos en el tiempo 102 años hasta 1712, antes de la mención de Stevenson. Se encontró un manifiesto de carga de la fragata Nuestra Señora de la Soledad, el cual llegó del Callao a México en 1712.
En el detalle de la carga o registro de la nave, del 22 de diciembre de 1712 el Mastre Juan de Recalde declaró sobre la propiedad de los bienes que transporta lo siguiente: «(…) tener a bordo debajo de escotilla de dicha fragata, en parte enjuta y bien acondicionados de ella setenta botijas de aguardiente de Pisco» (La Denominación del Pisco y el Comercio Virreinal entre el Perú y Guatemala 1712-1715-1742; Gonzalo Gutiérrez).
Por el momento, de acuerdo con estos documentos, podemos afirmar que en 1712 ya le llamábamos pisco al pisco. Esto solo ratifica por qué decimos que el pisco es el espíritu de Perú. Siempre con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 05 julio 07 del 2024
Pisco y música
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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