"No hay Catadores buenos o malos, hay Catadores entrenados...".
Estaba conversando con amigos catadores sobre la posibilidad de que se incluya en los concursos de Pisco, previa evaluación, a estudiantes de sumillería que están llevando el curso de Metodología de Cata, cata de Pisco, les decía “estoy seguro que la mayoría de estudiantes podrían estar aptos para participar en cualquier concurso y además lo harían muy bien.”
Todos me miraron con cierta desaprobación “¿cómo? ¿Y los catadores expertos dónde quedan? bueno primero hay que evaluar, no estoy diciendo que hay que desaparecer a los Catadores Expertos, repito hay que evaluar a todos por igual, no hay catadores buenos o malos, hay catadores entrenados.”
El catador debe estar siempre entrenando eso ya lo sabemos, lo que ocurre es que se cree erróneamente que mientras más años tiene un catador catando es mejor, no es así, mientras más practiquen, más preparados. Cuando estoy enseñando cata de Pisco me sorprende ver lo acertados que están los alumnos de sumillería, y esto se debe a que están catando casi desde el inicio de la carrera, no solo Pisco, vino, café, aceite de oliva, quesos, agua, chocolate, etc. etc. La práctica hace maestros como me decían ya hace algún tiempo, son estudiantes y están preparados.
El sábado 18 de mayo estuvimos como todos los años en Nazca en el XVII Encuentro de Productores catando más de 134 muestras de Piscos de cuatro regiones pisqueras, pregunto: ¿de ahí, no salgo entrenado? claro que sí, recontra afilado, Pisco que me ofrezcan lo primero que voy hacer es evaluarlo, ya está registrado en mis sentidos, es como un virus que tenemos los catadores, siempre buscando el Pisco 100 el vino 100 ¡lo mejor! difícil encontrarlo, ese, es el gran desafío que llevamos dentro.
Por eso cuando me preguntan cuál es el mejor Pisco que has probado, me quedo pensativo, es como cuando me preguntan ¿Qué 5 CDs te llevarías a una isla desierta? siempre me paso o son 10 o 20 nunca 5, lo mismo me pasa con el Pisco ¿el mejor, ¿cuál? Pongámonos en esta situación a propósito del Concurso de Nazca, si la pregunta me la hacen después de la cata, una vez que se han hecho público los resultados, les voy hablar de los Piscos que estuve catando, marcas de Caravelí, los moscateles, negras criollas, otros del Valle de Majes, de Nazca, de Ica, mosto verdes, acholados, puros, ¡buenísimos! En ese momento esos son los mejores que he probado, todos excelentes, no llego a 5.
El mundo del Pisco es muy amplio, muy versátil, 8 variedades de uvas pisqueras, tres variedades de motos verdes y los acholados, que con sus mezclas el maestro destilador nos hace recordar aromas, sabores, diferentes terruños, climas, mil expresiones distintas, ese mundo, el de los acholados es muy interesante, habrá algunos más aromáticos que otros, otros serán más sutiles en aromas acentuando la tipicidad de las uvas menos aromáticas, una quebranta mostrando su fortaleza, o una negra criolla mostrando su rusticidad, a su vez una Italia mostrando aromas a uva, flores, jazmín, frutos tropicales, piña, características distintas, entre fortaleza, rusticidad y aromas, siendo cada uno de los Piscos producidos únicos, ¡disfrútenlos! Siempre con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail No. 25, agosto 16 del 2019.
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Agosto 2019
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