Arequipa: Región Pisquera

Revista Cocktail edición No 59, agradeciendo por la oportunidad.

Algo que me sorprendió en una de mis visitas a Arequipa, fue encontrar destilados de orujo de uva Quebranta. También una Grappa arequipeña. La Grappa es un destilado de orujos elaborado en Italia. En Europa, por lo general elaboran el vino y se aprovechan los orujos para los destilados. En Ica, tal como lo recuerdo, con ellos se elaboraba vinagre o se desechaba. No tenía un uso específico. Siendo el pisco elaborado de mostos frescos, ¿qué hacer con los orujos? Es correcto utilizarlos para elaborar un aguardiente, mientras no se use la palabra pisco para nombrarlo. Además, hay una norma que regula las bebidas alcohólicas. Al final será el consumidor el que decida cuál adquirir. En el caso de la Grappa, esta es una Denominación de Origen. Por lo tanto, no debe utilizarse como marca.

Volviendo al pisco, Arequipa cuenta con 9 valles donde se elabora nuestro destilado de bandera. Estos son Caraveli, Ocoña, Camana, Majes Aplao, Quilca, Vitor, La Joya y Tambo. En el panel de Noches de Cata con Pisco hemos catado piscos de 5 de los 9 valles, con muy buenos resultados en variedades como la Negra Criolla y la Moscatel. Esta región se luce con estas dos cepas, sobre todo Caraveli. Arequipa es la tercera región con el 9% de superficie de uvas pisqueras. Cuenta con valles de 0 a 450 msnm: Ocoña, Camana, Quilca, Acari, y valles de 500 a 1100 msnm como Caraveli, Vitor y La Joya. El valle arequipeño está abierto a la costa y a la sierra, conformando un oasis entre desierto y puna serrana. Asimismo, se forman conos volcánicos por el Misti, Chachani y Pichu Pichu. Esto nos ofrece sensaciones minerales en algunos de sus piscos. El clima es seco en invierno, otoño y primavera. Existen aproximadamente 300 días de sol y 4000 horas anuales de exposición solar. Estas condiciones favorecen la viticultura.

También se le llama «la ciudad del eterno cielo azul». La temperatura es de 25°C en la temporada húmeda (diciembre-marzo). Casi no llueve. En invierno (junio-julio), la temperatura es de 6°C aproximadamente. El clima seco ayuda a sentir el frío con menor intensidad. La humedad es relativa de 46% a 70% como máximo en verano y una mínima durante el otoño, invierno y primavera de 27%. El enoturismo ha sido bien implementado en Arequipa. Han instaurado el día del Pisco Arequipeño bajo Ordenanza Regional Nro. 367, celebrándose todos los años el último sábado de septiembre. Además, cuentan con una ruta del Pisco dividida en Zona Norte, Centro y Sur donde hay visitas a las bodegas, degustaciones, gastronomía, paseos por los viñedos. Todo bien organizado.

Si bien los piscos de Negra Criolla y Moscatel son, en mi opinión, los mejores; esto no significa que no se puedan encontrar otras variedades. He degustado piscos arequipeños de uva Torontel, Quebranta e Italia: frescos, equilibrados, típicos, con una excelente calidad, sensaciones aromáticas bien marcadas, elegancia en boca, gran persistencia y un final que recuerda a frutos secos y piel de cítricos. Anímense a probarlos. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Beba con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Revista Cocktail No. 59, diciembre 04 del 2022.

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Diciembre 2022

¡Donde el pisco es el único protagonista!
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