Proyecciones para el Pisco
Nosotros como amantes del Pisco tenemos algunas metas que quisiéramos el Pisco cumpla. Una de ellas es lograr que el Pisco la gastronomía y el Vino peruano conformen un solo equipo. Que uno de nuestros cocteles con Pisco sea el protagonista. Donde se presente un plato de nuestra gastronomía que se acompañe con un vino de nuestra tierra. Por otro lado, que se solicite un postre y que el mejor destilado del mundo esté presente. Ha llegado el momento de que esto sea una costumbre en los restaurantes del Perú.
Fuera del plano gastronómico, esperamos que se elijan a las nuevas autoridades del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco para seguir trabajando en la defensa de nuestro Patrimonio Nacional y de esa manera concluir con la modificación y debida publicación del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.
Seguir investigando, buscando información histórica en los protocolos notariales en Ica, documentos antiguos que se encuentran en la Biblioteca Nacional, se requiere de financiamiento, el Dr. Lorenzo Huertas nos lo hace recordar constantemente, se están perdiendo esos documentos, hay que digitalizarlos.
Se debe seguir trabajando en las uvas pisqueras necesitamos saber cuál es la Italia de la que se habla en el siglo XIX, cuál es la diferencia con la A. Pirovano que llego a principios de los 1900s. Cuando exactamente y quienes crearon los cocteles, el Pisco Sour, el Chilcano de Pisco, el Capitán, etc. Y cuáles son las recetas correctas.
Una vez escuche a un profesor decir “Hay que regresar al campo…” Sembrar uvas pisqueras, y aquí recalco el excelente trabajo que realiza el Cite Agro Industrial Ica, muy importante, contar con cepas de todas las variedades de uva pisquera a precios razonables y listas para ser sembradas, esa es la ruta a seguir.
Esto me recuerda cuando trabajaba en la pampa de Villacuri sembramos uva Quebranta a pie franco, (siembra directa de sarmientos o estacas, sin injertar) aproximadamente 8 has, en ese tiempo no se sembraba patrones injertados para evitar el ataque de la filoxera, esto último se hacía con los sarmientos de uvas de mesa. Al cabo de tres años empezamos a ver los racimos, nuestra sorpresa fue grande ninguno era igual, blancos, tintos y la inconfundible Quebranta, estábamos seguros que habíamos comprado sarmientos de Quebranta, pero lo que teníamos ahí era un campo de acholados, año 93-94 solo 20 años atrás no podíamos adquirir las 8 cepas pisqueras que requeríamos, hoy es posible.
Solo falta agregar un objetivo más para este año, que todos: productores, bartenders, catadores, sommeliers, chefs, comunicadores, entusiastas, hablemos el mismo mensaje cuando se trata del pisco. Así como el pisco no es un licor y tenemos tres tipos de pisco, los puros, los acholados, los mostos verdes y solo debemos consumir los piscos que incluyan su Autorización de Origen en etiqueta, hagamos ese esfuerzo. Disfrute el pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Pisco y música
Revista Cocktail No. 11 marzo 03, del 2017
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