Una historia acholada

Revista Cocktail edición No 62, agradeciendo por la oportunidad.

Comparto algunos recuerdos de cómo llegué al pisco. La mayoría de italianos que llegaban al Perú sustituían la grappa —un destilado de orujo italiano— por el pisco. Usualmente, en mi familia paterna lo tomaban al final de la comida acompañado de una buena taza de café o se preparaban su «correcto» (unas gotas de pisco en el café). De postre «pasta frolla», un pastel de fresa o membrillo: la sobremesa perfecta. Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A fines de los ochenta, con mis hermanos y unos amigos nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri, Ica. Era el boom de los espárragos.

Recuerdo que los sábados —día de pago después de la extenuante jornada de trabajo—, 35°C a la sombra, se acercaba el personal a ofrecernos un pisco. Todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar. Les preguntaba: «¿Dónde consiguen este excelente pisco?». Cada uno era mejor que el otro. «Camino al trabajo, compramos en la tienda del barrio», decían. ¡Increíble! Nunca había tomado algo así. La uva se apreciaba en el paladar y la boca me quedaba dulce con sabor a pasas. Esas fueron mis primeras experiencias con el pisco, sobre todo con el Quebranta. En Lima no se conocía salvo una o dos marcas que no tenían nada que ver con los piscos comprados por la gente del campo. Ellos solo buscaban tomarse un pisquito después del trabajo, conversar y compartir.

Al poco tiempo, uno de los trabajadores del fundo nos planteó la idea de sembrar parras. Teníamos hectáreas libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva Quebranta. En aquel entonces se trabajaba con patrones Quebranta, pero hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera. De los viñedos no sabíamos mucho. Pese a ello, la idea nos entusiasmó. Pasó el tiempo y un día, visitando el campo, el ingeniero a cargo me dijo: «Acá hay unas Albillas y también Toronteles». «¿Cómo? ¿no eran todos los sarmientos de uva Quebranta?», respondí. No tenía idea de que había otras variedades de uva aparte de la Quebranta. Con toda una colección de parras de diferentes variedades, en pocas palabras estábamos frente a un viñedo Acholado. Desde ese momento, ya estaba comprometido con el pisco. Me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetar con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar y limpiar. Todas estas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores. Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 km de Ica. Contaba con una antigua Falca. Fueron 7 toneladas de uva de tres cepas diferentes y el maestro destilador fue el gran Miguel Jhong Aquije de la Hacienda «La Esperanza». Abrazo al cielo, Miguel. Gracias por tus consejos.

La elaboración era totalmente artesanal. Cuadrillas de hombres se encargaban de la pisa de la uva en el lagar de dos a tres turnos. La prensa de huarango era infaltable, convirtiendo lo último de los racimos en jugo. Por gravedad, el mosto fresco recién pisado pasa a la puntaya donde se va acumulando; luego a las botijas mosteras a fin de iniciar la fermentación. Al cabo de 15 días aproximadamente, va hacia la Falca para la destilación y de ahí al reposo. La temperatura del mosto y la calidad del destilado es controlada. Debo precisar que en todo momento solo intervino la mano del hombre.

Aquella vez probamos el jugo de uva fresco, el chinguirito, la cachina fresca a la luz de la luna, el chicharrón, cabeza, cuerpo y cola para finalmente; después del reposo de rigor, degustar el pisco. Todo era nuevo para mí. Conocía el tema de espárragos, pero de pisco nada. De esa primera experiencia producimos 300 galones de pisco. De acuerdo con lo aprendido todos estos años, en esa Falca elaboramos un Acholado…

Beba con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Revista Cocktail No. 62 abril 06 del 2023.

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Abril 2023

¡Donde el pisco es el único protagonista!
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