Back To Basics
Revista Cocktail edición No 38, agradeciendo por la oportunidad.
Uno de los temas más importantes en el curso de metodología de cata de Pisco es la guía básica. Son tres fases que se distribuyen según uno de nuestros sentidos. Se inicia con la vista: ¿Qué percibimos? Su apariencia ha de ser límpida, transparente, y brillante. Un diamante líquido como le llaman algunos. En cuanto a tonalidad, debe ser incoloro. Y por su característica de destilado no añejado en roble, lo encontraremos cristalino con destellos plata. Respecto a la viscosidad, hallaremos en la copa un cordón muy fino de pequeñas lágrimas oleosas con presencia de alcohol y glicerol. En ese punto definimos si es muy acuoso o muy denso. Si descubrimos colores celestes o verdosos en la muestra, es un indicio claro de falta de limpieza del alambique: óxido, vejez. El trabajo de destilar es muy preciso, delicado y la participación del maestro destilador es continua. 24 horas al pie del cañón.
Lo que sigue es pasar por la estación del olfato. Antes que nada, descartamos defectos de elaboración producidos en las etapas de los viñedos, a nivel orgánico (abombado) o químico (acetona). Asimismo, tenemos los perfiles aromáticos de las uvas pisqueras en la guía básica de cata. Entre estos podremos identificar los aromas primarios o varietales, que son los que provienen de la uva. Aquí hacemos un ejercicio con los racimos frescos: buscamos reconocer y memorizar las fragancias encontradas para luego percibirlos en los Piscos. Algunos ejemplos son el olor a frutas, hierbas, campo, frescura, etc. Los aromas secundarios provienen de la fermentación. En este caso, para realizar el trabajo, contamos con mostos frescos. Al igual que los primarios buscaremos memorizarlos para percibirlos en los Piscos. Algunos de sus parámetros son alcohol, dulce, recuerdos a cerveza, pan, panetón, levadura, etc. El ejercicio de la cata es un entrenamiento constante de nuestros sentidos para realizar una evaluación correcta.
Los aromas terciarios son los que nos ofrece el reposo. El Reglamento de la D.O. Pisco vigente, en su artículo No. 5.6, indica: “reposan un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de ser embotellados”. Esta parte del trabajo de cata se realiza encontrando y memorizando las esencias. Algunas de estas nos recuerdan a frutos en compota, mermelada, alcohol, almíbar, etc.
Finalmente, cuando nos llevamos el Pisco a los labios buscamos relacionar su sabor con lo percibido en nariz: los aromas primarios, secundarios y terciarios. Cuando decimos cómo está “de cuerpo” no nos referimos a la intensidad de alcohol, sino de estructura, de peso, densidad. Así, entonces, definimos entre ligero, medio y gran cuerpo.
Continuamos luego con las texturas. Puede ser suave, cremoso, fresco, cálido, seco, muy seco, ardiente, quemante. Pero lo más importante, en mi opinión, es la persistencia. Cuánto tiempo permanece en boca después de deglutir esa sensación a frutas o alcohol. Según ese indicador, precisamos entre baja, media y alta. Mientras más alta, mejor. Recuerde, siempre con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail No. 38, marzo 06 del 2021.
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Marzo 2021
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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