El enorme potencial de los espirituosos peruanos
Revista Placeres edición No 33, agradeciendo por la oportunidad.
En el 2015 se hablaba de un potencial de 160.000 toneladas de fruta que se podían destinar a la elaboración de destilados de calidad (Agencia Andina © Editora Perú). Hoy podemos hablar de aproximadamente 840 000 toneladas que podrían derivarse con el mismo fi n. Ya en el Programa Nacional Destilados del Perú de Sierra Exportadora, en el que participé en el análisis sensorial de varios destilados, presenciamos el gran potencial que tenemos en este campo.
Existe un mapa de más de 20 regiones que, en principio, se pueden promover proponiendo la elaboración de licores a base de alcoholes neutros, vínicos, de caña, etc. Tanto en Lambayeque como en La Libertad podemos hablar de las dos regiones productoras de ron; además contamos con un ganador de medallas en concursos internacionales: el Ron Millonario. Sin dejar de mencionar a Cascas, capital de la provincia de Gran Chimú, donde se producen vinos y mistelas. Elaboran siete variedades de vinos: tinto, blanco, mistela, seco, semi seco, abocado y perfecto amor. Celebran su vendimia todos los años, del 24 al 29 de julio.
En Áncash tenemos el Morino (marca colectiva), un destilado a partir de la uva negra criolla, quebranta e Italia que se
elabora desde el siglo XVII en Moro, provincia del Santa. Cuenta con su Festival del Morino los días 29, 30 y 31 de julio de cada año. Asimismo, en Caraz contamos con un destilado de agave que se elabora a 2256 metros de altura, entre la Cordillera Blanca y la Cordillera Negra.
En la región Cajamarca se elabora lo que llamamos yonque o cañazo, a partir del jugo natural de caña. El alcohol de caña se utiliza para preparar el calientito o gloriado (aguardiente, azúcar, limón y agua caliente). Con ese mismo alcohol se elaboran también macerados artesanales: infusiones de aguardiente con frutos de la región como aguaymanto, arándanos, maracuyá, cacao o piña, entre otros.
En la región Amazonas también se produce el cañazo del jugo fresco de la caña (llamado guarapo) y, a partir de él, una serie de productos macerados de raíces y cortezas. Uno de los más conocidos es el de las siete raíces: un macerado preparado con raíces y cortezas medicinales y vigorizantes. Otro es el chuchuhuasi, elaborado con la corteza del árbol del mismo nombre. Por supuesto, añadiría muchos más macerados, licores y cremas elaboradas con frutas de la región.
Otro destilado que se está difundiendo desde la región San Martín es el de cacao: bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación y destilación del mucílago de cacao (la pulpa blanca y jugosa que envuelve los granos en la mazorca), un
subproducto que solía desecharse.
En Junín encontramos destilados de naranja, caña de azúcar, papa, kión, piña, granadilla, café y cítricos. En Huánuco, la
shacta o cañazo, otro destilado del jugo de la caña ampliamente difundido. En Huancavelica, a partir de sus papas nativas
se elabora vodka, cerveza de papa y licor de ayrampo (tipo de cactácea andina). Hay otras variedades de tubérculos
que se empiezan a utilizar para elaborar vodka; he tenido la posibilidad de degustarlos. Se cultivan en la sierra norte del
Perú: uno es la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y otro la pituca (científi camente Colocasia esculenta). Este último es un tubérculo originario de Asia que se cultiva en la Amazonía peruana.
En las regiones pisqueras, aparte del pisco, contamos con destilados de manzana, durazno y tuna en Lima; en Ica, cremas, licores, macerados, brandis y mistelas; en Arequipa, anís, vinos, mistelas, destilado de orujo, destilado de uva quebranta y chicha de guiñapo (ideal para acompañar un cuy chactado). En Cusco: vino, vodka de papa, anís, el elixir de hierbas del Valle Sagrado y destilado de caña de altura con botánicos andinos. En Moquegua: vinos, mistelas, brandis y “leche de monja”, licor tradicional a base de pisco, huevos, azúcar, vainilla y limón. En Tacna, el más conocido es el licor o macerado de damasco, elaborado con el fruto emblemático, y el Tacna Sour, cóctel insignia creado en
1981 por el barman Juan Soto Saico, ideal para acompañar un picante a la tacneña con pan marraqueta.
Como podrán apreciar, tenemos gran variedad de bebidas para acompañar platos regionales. Pongámonos a trabajar.
Disfrute de su bebida favorita con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Placeres No. 33 noviembre 06 del 2026
Pisco y música
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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Fue una excelente oportunidad para compartir con amigos catadores y productores, así como degustar destilados de muy buena calidad. Recuerden beber el pisco con responsabilidad.