Desde el país del pisco... Coctelería con Pisco
Revista Cocktail edición No 72, agradeciendo por la oportunidad.
Otra de las grandes fortalezas del pisco es su coctelería; ya que nuestro destilado de bandera es muy versátil. Hagamos un recuento. Contamos con tres tipos de pisco, 12 variedades distintas, 8 variedades de uvas pisqueras, tres variedades de mostos verdes: aromático, menos aromático y acholado de acholados; por último, los asombrosos acholados (mezcla de las 8 variedades pisqueras) de acuerdo con el gusto del maestro destilador. No dejaré de mencionar a los protagonistas: cantineros, cocteleros, mixólogos y maestros cantineros.
Bien lo dice el Maestro Cantinero Hans Hilburg en su libro ‘Pisco a Besos’: «Primero se es Cantinero, después Coctelero». Estas dos categorías son de largo aliento y tenacidad: el respeto a las mezclas, a los cócteles clásicos y a los cócteles de autor. Si no se desaniman o pierden el paso, lo siguiente es ser Mixólogo; donde se elaboran cócteles con métodos y técnicas que se van dominando con el tiempo. La práctica hace maestros. Solo falta agregar pasión, honestidad, entusiasmo, creatividad y respeto. Esas son las bases para convertirse en un Maestro Cantinero. Recomiendo la ‘Morochita’ con Pisco Negra Criolla (2 oz), licor de cacao negro (1 oz), licor de cacao blanco (1 oz) y crema amarula (1 oz). Colocar en un vaso mezclador con hielo, agitar por 10 segundos y ¡listo! «El punto de quiebre entre un Coctelero y el Mixólogo se encuentra en la decisión de mantener la coctelería como un oficio o transformarla en una profesión», dice Hilburg.
Otro gran Maestro Cantinero es Roberto Meléndez, quien actualmente conduce su Bar ‘Capitán Meléndez’ en Miraflores. Les recomiendo su Pisco Sour 4-1-1-1, la medida precisa para nuestro cóctel de bandera y solo con Pisco Quebranta. A Roberto lo escuché en una entrevista cuando dijo lo siguiente: «El Chilcano de Pisco es una receta única, clásica, y si se desea crear otras variantes a partir del Chilcano les llamaremos ‘Achilcanados’. ¡Esa es la forma! No hay que cambiar recetas clásicas, sino crear el cóctel y su nombre genérico. No existe el Chilcano de Maracuyá, pero sí el ‘Achilcanado de Maracuyá’». Buena respuesta.
Los profesionales de la coctelería con los que contamos, la variedad de piscos, los diferentes insumos para desarrollar y crear cócteles: frutas, especias, aguas gasificadas; son la locomotora que impulsa su consumo al mundo. En mi caso, los cócteles con pisco que más consumo son el Chilcano de Pisco con 2 onzas de pisco (de preferencia aromático), rodaja de limón, hielo y ginger-ale al gusto. Lo adorno con rodaja de limón. También el Pisco Tonic, pero cambio la gaseosa. Uno se toma el tiempo para disfrutar de cócteles refrescantes, largos y fáciles de hacer.
Antes de terminar, quería mencionarles otro concurso de pisco que se ha venido realizando estos últimos años pospandemia. El Macro Sur incluye las regiones pisqueras de Tacna, Moquegua y Arequipa. Anteriormente, realizaban sus concursos de manera independiente y eran eventos muy pequeños. La mayor producción de nuestro destilado de bandera se encuentra concentrada entre Ica y Lima. Sin embargo, con esta propuesta se agrupan a los productores, aumentan las muestras y se invita a los catadores expertos de esas mismas regiones. Una excelente iniciativa. Felicitaciones a los organizadores. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Disfruten con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Cocktail No. 72 en issuu
Pisco y música
Enero 05 del 2024
¡Donde el pisco es el único protagonista!
#lapiscoteca #piscosour #winelover #pisco #pasionporlacata #bar #elpiscoesdelperu #vino #vinosdelperu #pisco #piscolover #Lima #Peru #Moquegua #Tacna #Arequipa #Ica
Reservados todos los derechos. Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando se den los créditos respectivos al autor y se coloquen enlaces activos a la fuente.