Experiencias y Reflexiones
Revista Cocktail edición No 70, agradeciendo por la oportunidad.
Otro de los concursos en los que participé como jurado fue en el XX Expo Pisco Wong. Aproximádamente evaluamos 180 muestras de pisco. Me tocó hacerlo en la mesa Nº04 en un grupo de 5 catadores. Para la cata a ciegas, nos asignaron las siguientes muestras de pisco: Acholado, Mosto Verde No Aromático, Italia, Moscatel, Negra Criolla y Torontel. Nuestra puntuación más alta fue de 91.80 para un Mosto Verde No Aromático con el código MVNA-129. La Desviación Estándar OIV fue de 0.4, la más baja en todo el concurso. Es importante comprender qué significa la Desviación Estándar OIV. Según el reglamento de los concursos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV”, las puntuaciones de los catadores que difieren en al menos 7 puntos del promedio no serán consideradas en el cálculo del promedio final. Menos Desviación Estándar implica menor dispersión; lo que indica una mayor calibración de los catadores y puntuaciones más cercanas y precisas.
Por otro lado, la muestra que recibió la puntuación más baja en nuestra mesa fue un pisco Torontel con el código TO-114, que obtuvo 76 puntos y una Desviación Estándar OIV de 2.39. En general, los piscos estuvieron muy buenos. No se encontraron defectos como en años anteriores. La organización y la cata fueron excelentes. En la mesa que presidí, de los cinco jueces había tres personas relacionadas con marcas de pisco: dos productores, una embajadora de marca y dos Sommeliers. Los productores pueden participar, pero en la mesa no se evalúan las variedades de pisco que hayan presentado al concurso, ya que no pueden ser jueces y participantes al mismo tiempo. Lo interesante es el aporte de cada uno de los jueces. Según un productor, nosotros como Sommeliers no hemos elaborado pisco, por lo tanto, hay virtudes o defectos que desconocemos y no podemos expresar.
Es cierto que nadie puede interpretar un aroma que no conoce, pero eso no descalifica la labor de los Sommeliers y catadores que no elaboran pisco. Los Sommeliers interpretamos los aromas y las sensaciones para posteriormente traducirlos en palabras. Podemos participar en la elaboración de un pisco y aportar nuestro conocimiento de cata de acuerdo con el archivo de aromas y experiencias que vamos acumulando durante la práctica de nuestro oficio. Si un maestro destilador nos indica que el aroma es defectuoso, lo primero que hacemos es identificarlo para poder archivarlo y recordarlo cuando sea necesario. ¿A qué nos recuerda el aroma? ¿Es agradable o desagradable? Resulta fundamental que los jueces no solo sean maestros destiladores, sino también Sommeliers, técnicos, entusiastas y, sobre todo, que practiquen la cata. Saber elaborar un pisco y conocer la metodología de cata es importante, pero si no practicamos un mínimo de 60 horas al año y nos sometemos a las evaluaciones correspondientes, nunca podremos alcanzar la excelencia en el análisis sensorial.
Me quedo con esta frase de Andreas Larsson, quien es el Mejor Sommelier del Mundo: «Lo que hace bueno a un catador es una combinación de interés y pasión, además de un vasto conocimiento». Solo nos queda catar y seguir catando. Beba con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
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Noviembre 06 del 2023
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