Hablemos de Pisco
Con la Asociación Peruana de Catadores hemos realizado tres Conversatorios “Hablemos de Pisco” a través de la plataforma Zoom el primero fue Pisco, ¿mejoran con el tiempo?” En esa oportunidad, contamos con el Ing. Juan Carlos Palma como invitado especial. Además, recordamos que él fue el organizador de un trabajo sobre el mismo tema realizado el 2015.
Las conclusiones fueron muy similares a las que llegamos en ese primer trabajo: no se puede dar una respuesta definitiva con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Abrí una botella de Quebranta del 2010 para esta ocasión. ¿Encontré cambios en el Pisco con más de 5 años? Mi percepción fue que sí. En los aromas, muy ligeros casi nulos, se pierde la frescura del destilado, la persistencia en boca es baja, se aplana. En opinión de los demás participantes, para el caso de los aromáticos, percibían que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura. Aromas acaramelados, a fruta sobre madura, y miel se marcan tanto en nariz como en boca, la persistencia es mejor que en los menos aromáticos.
Siempre se dice “el cliente tiene la razón” ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces de los más aromáticos? Al consumidor en el Perú le gusta el dulce; por lo tanto, hay mercado para esos Piscos. En el caso de los menos aromáticos, la falta de frescura, potencia al ingresar en boca que caracteriza los Piscos jóvenes, no nos permite adelantar conclusiones; el mercado lo dirá.
En el segundo Conversatorio, hablamos sobre la uva Italia Rosada con nuestro invitado especial Ing. José Carlos Falconi, Maestro Destilador. Recordamos que no le podemos llamar Pisco porque la Italia Rosada no es considerada una uva pisquera. José nos transportó a la historia de esta uva al norte de África, Egipto, llamada Moscatel de Alejandría. “Producto del cruce natural de la variedad de uva portuguesa Diagalves y la española Moscatel de Málaga/Moscato de grano pequeño/Muscat Blanc á Petits Grains, con lo que volvemos a la madre de todas las variedades de uvas moscateles.” (Jorge Llanos Goyena).
Asimismo, nos explicó que en las últimas décadas del siglo XX en el Valle de Ica se han rescatado algunas variedades para la vinificación y destilación; entre ellas la Italia Negra (Moscatel de Hamburgo) y la Italia Rosada. Además, en los valles de la costa se han encontrado variedades o clones de la Quebranta, tinta, blanca, botija, mollar; aunque se necesita más investigación para agregarlas como uvas pisqueras.
Aproveche un Italia Rosada que tenía guardado para seguir la nota de cata en base a los descriptores que José Carlos encontró.
Vista: transparente limpio, brillante, buena densidad
Nariz: Aromas que nos recuerdan a: guayaba intensa, membrillo, maracuyá, mango, frutos tropicales, piña, toques de miel, ligero fondo mentolado y azahares.
Boca: Ingreso cálido, fresco, se percibe lo encontrado en nariz, dulce, persistencia, media larga, final a fruta.
Sin duda una excelente experiencia. Agradecemos la participación en Hablemos de Pisco del Ing. Juan Carlos Palma y del Ing. José Carlos Falconi. Disfrute el pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail No. 33, octubre 04 del 2020.
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Pisco y música
Octubre 2020
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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