¿Pisco Atípico?
Hace algún tiempo en un concurso nacional de Pisco se presentó una muestra de color ambarino, el Coordinador de mesa llamo al Director de Cata para indicarle que esa muestra estaba fuera de norma, era atípica, que no se evaluaría. De acuerdo al diccionario de la real academia española atípico significa: “Que por sus caracteres se aparta de los modelos representativos o de los tipos conocidos”. Fue la única vez que vi como una muestra se descalificaba y con razón, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco en su Artículo 7.1 Requisitos Organolépticos, dice: el Pisco aspecto, claro, límpido y brillante. Este tema de si un Pisco es atípico o no, es un tema para tener en cuenta, en la Norma OIV de los Concursos Internacionales de Vinos y Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola del 2009, no aparece por ninguna parte la palabra atípico, es mas todos los destilados de origen vitivinícola son evaluados en la misma categoría no importando si uno es añejado, blanco o ambarino, a todos se les evalúa por igual.
Pienso que en los concursos nacionales deberíamos antes de iniciar la cata conversar sobre el tema con el coordinador de mesa, recordando que la mesa está compuesta por 5 catadores oficiales. Si después de una evaluación ocurre que dos o más catadores consideran una muestra como atípica, ejemplo: un Uvina con aromas a uva Italia, (que no es lo correcto), el coordinador de mesa debería preguntarles a los demás catadores su opinión, si todos están de acuerdo por unanimidad descalificar la muestra, si alguno indica que no está de acuerdo entregar las fichas de cata con los puntajes, continuando así con la siguiente muestra. El tema es complicado porque podemos estar siendo injustos con la muestra y por ende con el productor, recordemos que los Piscos para presentarse a los concursos regionales, nacional deben pasar por rigurosos análisis químicos, en este caso termina siendo descalificado en la parte organoléptica.
Lo más sensato es lograr el consenso en la mesa de cata, los que no están de acuerdo con la tipicidad le pondrán puntajes debajo de 80, los que sí están de acuerdo y además al Pisco no le encuentran defectos arriba de 80. Como no podemos excedernos de 7 puntos (ni para bajo ni para arriba), para mantenernos dentro del rango, de acuerdo a Norma OIV, los puntajes menores jalaran a los mayores descalificando la muestra, aunque podría darse el caso que la muestra logre 80 puntos pasando al concurso nacional, donde otros catadores la van a volver a evaluar, en mi experiencia las posibilidades que ese Pisco logre una medalla son muy remotas.
Uno de los trabajos pendientes para los catadores para así evitar la utilización de la palabra atípico, sobre todo en el caso de los Piscos Uvina, son los talleres con las mejores muestras de esta cepa, buscando retirar, agregar descriptores, me parece que hay una confusión, podemos estar sesgando nuestras apreciaciones comparando esta cepa pisquera con otras, eso no es justo, tenemos que encontrar un referente que se repita en los mejores Piscos de Uvina. Disfrute del pisco con responsabilidad.
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Pisco y música
Revista Cocktail No. 22, febrero 19 del 2019.
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Febrero 2019
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